Mai noul concept de biodisponibilitate este oarecum complex si exista mai multe definitii propuse de nutritionisti. In general, prin biodisponibilitate se intelege concentratia unei substante absorbite de un organism viu sau care ramane disponibila pentru locurile cu activitate fiziologica.
In fapt, nutrientii prezenti in alimente nu sunt complet absorbiti si utilizati de organism. Printre factorii responsabili pentru acest fenomen exista o serie de factori legati de dieta (de ecemplu, formula chimica a nutrientului, prezenta eventualilor factori inhibitori sau stimulatori, posibilitatea de interactiune cu alte componente) si altii legati de organism (de pilda, secretiile enzimatice, durata digestiei, activitatea microflorei intestinale, modul de nutritie si starea de sanatate etc.).
Astfel, simpla cunoastere a continutului de nutrienti dintr-un aliment nu este suficienta pentru a defini daca aceasta este sau nu o sursa buna pentru nutrienti. In particular, se stie ca diverse vitamine si minerale prezente in unele alimente sunt biodisponibile in cantitate relativ scazuta.
Biodisponibilitatea mineralelor
Variaza in mod semnificativ intr-o gama larga de valori, de la aproximativ 1-2 % pentru unii compusi ai fierului, pana la aproximativ 90 % pentru compusii de sodiu, potasiu si iod. Numerosi factori influenteaza biodisponibilitatea mineralelor inainte de toate formula chimica in care se gasesc in alimente: de exemplu, fierul heme (prezent in produsele de carne) are un grad de disponibilitate superior in raport cu fierul non-heme (prezent in vegetale).
Pe langa componentele din alimente, cum sunt fibrele si unele proteine sau substante constituente, ca acidul fitic, pot limita absorbtia mineralelor (de pilda, fier, calciu, zinc). Chiar si prezenta simultana a mai multor minerale poate avea un efect de inhibitie a absorbtiei unor dintre ele. Dimpotriva, prezenta unor compusi reducatori, ca acidul scorbic (sau vitamina C) poate mari absorbtia, in particular a fierului.
Biodisponibilitatea vitaminelor
Se cunosc numerosi factori care influenteaza biodisponibilitatea vitaminelor. De exemplu, se poate calcula ca biodisponibilitatea folatilor (acid folic) este, in medie, de 50 %, datorata pe de o parte unui efect al gamei de alimente, pe de alta parte posibilei descompuneri a compusilor sub actiunea acidului gastric, precum si incompletei transformari la nivel intestinal in compusi absorbabili.
In alimente, pot exista antivitaminici, ca de exemplu, tiaminazele, care descompun tiamina (sau vitamina B) prezenta in carnea unor pesti sau unii polifenoli care o fac indisponibila pentru absorbtie. Pirodoxina (vitamina B6) se gaseste sub forma legata de proteine sau de alti compusi, mai ales in alimentele vegetale care reprezinta, astfel, surse mai putin disponibile, din punct de vedere biologic in raport cu cele animale.
In mod similar niacina (vitamina B3 sau PP) din cereale este sub forma legata de peptide mici si, din acest motiv, in tari cum este Mexicul, porumbul, aliment fundamental in hrana populatiei respective, este tratat cu apa de var inainte de folosirea lui pentru prepararea turtelor, pentru a elibera vitamina, facand-o mai disponibila.
Numerosi compusi pot chiar sa lege biotina, formand complecsi care impiedica organismul s-o utilizeze. Un exemplu in acest fel este avidina, o glicoproteina prezenta in ou, care prin prepare la cald se descompune, eliberand vitamina, care astfel poate fi absorbita.
Importanta matricei alimentare
Din cele de mai sus, rezulta ca matricea alimentara, adica caractertisticile fizico-chimice ale alimentului, influenteaza in mod semnificativ biodisponibilitatea nutrientilor. Asta este extrem de important chiar si pentru alti compusi, nevitaminici, dar actualmente recunoscuti ca fiind fundamentali pentru pastrarea starii de sanatate a organismului, cum ar fi de exemplu, carotenoidele si polifenolii, cu actiune antioxidanta.
Rezultatele studiilor recent desfasurate au evidentiat ca diferite tratamente tehnologice efectuate asupra alimentelor (ca faramitarea, omogenizarea sau, in unele cazuri, tratamentul termic) pot influenta in mod pozitiv biodisponibilitatea acestor compusi, ridicandu-le gradul de absorbire si permitand astfel o prezenta mai mare a lor loa nivelul plasmei si al tesuturilor.
.ro