Proteinele sunt molecule formate din unirea in catena a unui mare numar de substante simple numite aminoacizi. Din punct de vedere fiziologic, importanta proteinelor este vitala, ele avand un rol structural, cat si unul functional. Sunt substante foarte raspandite in natura, atat in regnul vegetal, cat si animal.
Aproximativ 15 % din greutatea corporala a unei persoane adulte este constituita din proteine, distribuite mai ales in muschi. Zilnic, o anumita cantitate de proteine reprezentand aproximativ de 3-4 ori necesarul cotidian se descompune in aminoacizi simpli pentru a forma noi proteine necesare pentru reinnoirea organismului.
Calitatea proteica
Valoarea biologica sau nutritiva a proteinelor este determinata de cantitatea si de calitatea aminoacizilor prezenti in acestea. Se definesc drept proteine cu valoare biologica ridicata, sau proteine nobile, cele in care sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in cantitate adecvata pentru satisfacerea necesarului de proteine ale organismului. Pentru evaluarea calitatii proteice se utilizeaza diverse metode biologice si chimice.
In 1951 s-a intocmit o indexare a aminoacizilor esentiali care exprima valoarea biologica a proteinelor alimentare. Pentru a realiza o scara de referinta, s-a atribuit valoarea 100 proteinei din ou, ca fiind cea mai completa. Este urmata, in ordine descrescatoare, de proteinele din lapte si din produsele lactate, cu indici intre 88 si 89, apoi cele din carne cu indici intre 81si 84. Legumele au indici inferiori, variind intre 70 si 80, fiind sarace in lizina, iar cerealele, sarace in metionina, au indicele mediu de 66. In finalul clasamentului se situeaza legumele si zarzavaturile.
Functii
Proteinele sunt componente fundamentale, indeplinind urmatoarele functii:
-regulatoare – intervin in diverse procese si reactii biochimice. Regleaza echilibrul hidric si acid-alcalin al organismului. Ajuta la mentinerea reactiei normale usor alcaline a fluidelor in corp;
-plastica – contribuie la dezvoltarea corporala. Sunt esentiale pentru dezvoltarea, repararea si mentinerea tuturor tesuturilor din organism;
-energetica – pot fi folosite de organism pentru a dezvolta energie;
-de transport al nutrientilor;
-de producere a enzimelor si hormonilor care ajuta la reglarea unor functii importante ale organismului;
-de aparare imunitara si de protectie impotriva agentilor externi. Joaca un rol important in formarea anticorpilor care constituie prima linie de aparare impotriva bolilor;
-energetica, in special atunci cand se obtin din carne sau produse din carne, proteinele -sunt o sursa suplimentara, dar foarte scumpa, de energie.
Surse alimentare
Proteinele introduse prin alimentatie pot fi de origine vegetala si animala:
-Proteinele de origine vegetala se gasesc in cereale, legume, zarzavaturi si fructe, dar au o calitate proteica slaba, fiind deficitare in anumiti aminoacizi esentiali.
-Proteinele de origine animala din contra, sunt considerate ca avand o valoare biologica ridicata, fiind constituite din toti aminoacizii esentiali, prezenti in cantitati si proportii adecvate, deoarece organismele animale sintetizeaza proteine conform necesitatilor lor, similar necesarului organismului uman. Proteinele animale sunt preluate prin consumul de carne in general, de oua, mezeluri si branzeturi.
Iata alimentele cele mai bogate in proteine totale (in ordine descrescatoare, dupa numarul de mg / 100 g, intre 88-26): gelatina alimentara uscata, extractul din carne de vita, oul de gaina intreg, soia biftec, faina de soia, jumari, ciuperci uscate, soia, faina de soia integrala, parmesan, pastrama, lapte praf degresat, branza, seminte de pin, batog, arahide prajite, sunca cruda slaba, salam vanatoresc, svaiter, germeni de grau, salam de porc si de vita, bob uscat, cascaval, hamsii sau ansoa in ulei.
Cantitatea necesara
Necesarul proteic cotidian al adultului este estimate la aproximativ 1 g pentru 1 kg de greutate corporala. In timpul cresterii, necesarul de proteine este mai mare si invers proportional cu varsta.
Din punct de vedere energetic, proteinele furnizeaza aproximativ 4 kcal pe gram si, intr-o alimentatie echilibrata, reprezinta 10-15 % din totalul de calorii. O dieta echilibrata, trebuie insa, sa fie compusa din cantitati egale de proteine animale si de proteine vegetale.
Pentru a transforma proteinele vegetale in proteine biologic nobile, se recurge la principiul complementariatii, care consta in consumul combinat de cereale – bogate in metionina, dar sarace in lisina – si legume, bogate in lisina, dar sarace in metionina. In acest mod se ajunge la un echilibru al aminoacizilor esentiali, analog celui furnizat de proteinele animale.
Cateva exemple de actiune complementara sunt combinarea fasolei, mazarei sau lintei cu orez, a untului de arahide cu un sandvis din paine de grau integrala sau a porumbului cu fasolea Lima. Proteinele complementare nu trebuie consummate neaparat la aceeasi masa, dar trebuie mancate in aceeasi zi, astfel incat aminoacizii sa fie pusi la dispozitia organismului cam in acelasi timp
.ro