Aceasta cereala este un aliment esential in regimul alimentar occidental, graul fiind folosit cel mai mult in panificatie si la prepararea pastelor. Semintele de grau sunt o sursa bogata de vitamine B si vitamina E, sunt bogate in acizi grasi nesaturati si reprezinta un supliment alimentar excelent. Graul incoltit este si el bogat in substante nutritive. Benefic pentru invalizi si convalescenti, produsele graului nu se recomanda celor suferinzi de boala celiaca.
Povestea graului
Graul este o planta erbacee (Triticum spp.) apartinand familiei Graminacee. Se deosebesc numeroase specii, clasificate in doua grupe principale: grau moale si grau dur. Prin macinarea graului moale se obtine faina, folosita pentru a prepara paine, in timp ce din graul dur se obtine o faina speciala de calitatea intai, bun pentru paste fainoase, gris si cuscus. Prin fermentatia si distilarea graului, se obtin bauturi alcoolice, cum este votca.
Graul se afla pe locul doi in productia de cereale, dupa porumb. Cateva produse derivate din grau integral sunt bulgurul, arpacasul, fulgii de grau, germenii de grau si taratele din grau. Pentru a primi denumirea de grau integral, boabele trebuie macinate impreuna cu toate celelalte parti intacte: germenul, endosperma si cojile. Cei mai mari producatori de grau sunt Statele Unite, Federatia Rusa, China, Franta, Canada si India.
Aceasta cereala esentiala pentru alimentatia umana se consuma de mai mult de 12000 de ani si se crede ca este originara din sud-vestul Asiei. In mitologiile greaca, romana si sumeriana au existat zei si zeite ale graului. Astazi, in anumite parti din China, graul inca este considerat sacru. A fost introdus in emisfera vestica in secolul al XV-lea, cand Columb a ajuns in Lumea Noua. Aproximativ o treime din populatia lumii depinde de grau pentru a se hrani.
O data cu aparitia tehnologiei moderne, rafinarea graului integral a devenit mai complexa. Painea alba devenise un simbol al statutului social inalt pentru greci si romani. Pana in anul 50 d.Hr., faina cernuta era produsa pe scara larga in tarile mediteraneene. Painea integrala a fost hrana taranilor, a sclavilor si a atletilor. In Roma era cunoscuta ca “panis sordidus” (paine murdara). In 1873, a fost prezentata la Targul Mondial moara cu role. Painea putea fi acum rafinata mai bine si mai ieftina, dar de atunci toti platim un pret pentru sanatate.
De ce ar trebui sa consumam produsele din grau?
Graul este foarte bogat in carbohidratati. Faina integrala este mai nutritiva decat cea alba, rafinata, adica decat faina lipsita de tarate si de germeni. Rafinarea permite conservarea fainii pentru o perioada lunga, dar o saraceste in fibre alimentare si celuloza si chiar in elemente nutritive pretioase, ca saruri minerale si vitamine.
Graul integral contine mult mai multi antioxidanti decat graul procesat, inclusiv acizi fenolici si lectine, despre care s-a demonstrat ca rezista in urma digestiei si ajung in membrana celulelor canceroase, inhiband cresterea tumorilor si cauzand apoptoza (moartea celulelor canceroase).
Procesul de rafinare lasa intacta partea bobului numita endosperma, care are un continut deosebit de ridicat de amidon, precum si cantitati reduse din zaharuri, maltoza si glucoza, vitamine din grupa B, lipide, pe langa minerale importante, cum este fierul.
Dintre cereale, graul contine in exclusivitate proteinele leucozina, glutenina si gliadina, care prezinta proprietati fizico-chimice speciale. Mai ales gliadina si glutenina, care in contact cu apa formeaza un complex proteic numit gluten, dotat cu proprietati deosebite de vascozitate, elasticitate, plasticitate, flexibilitate si impermeabilitate la gaze, care dicteaza comportamentul fainii in aplicatiile ei din panificatie. Persoanele afectate de celiachie au o puternica intoleranta la gluten; de aceea, in comert exista faina lipsita de gluten.
In comparatie cu graul moale, graul dur contine cantitati mai mari de proteine si mai mici de amidon si apa. Dupa decorticare, boabele de grau dur, sunt, in general, fierte si astfel, pot fi utilizate ca ingredient pentru ciorbe, chiftele, budinci si salate mixte cu legume.
O fiertura din boabe de grau dur poate fi utila impotriva dizenteriei: se spala 2-3 linguri de boabe, se zdrobesc, se pun la inmuiat pentru o noapte si se fierb in apa; se bea dimineata, indulcit.
In procesarea fainii se separa germenii, deoarece, prin continutul inalt de lipide, ar produce rancezirea ei. Germenul de grau contine carbohidrati, grasimi, fibre, saruri minerale si vitamine. Germenul de grau, disponibil sub forma de fulgi, de pudra sau de perle gelatinoase, isi gaseste utilizarea la fabricarea produselor dietetice, a biscuitilor si a preparatului numit musli.
Uleiul din germeni de grau, obtinut prin presarea la rece a germenilor, se utilizeaza drept condiment pentru creme, supe, felurile intai si salate. Uleiul de germeni de grau, un eficient integrator alimentar, se foloseste atunci cand organismul este slabit sau supus oboselii fizice: se iau 2-3 linguri pe zi.
Hipocrate recomanda faina de grau integral pentru a ajuta la reglarea activitatii intestinelor; adaugarea germenilor de grau in dieta a fost recomandata pentru tratarea acneei. Vitamina E din germenii de grau poate reduce frecventa si severitatea bufeurilor de caldura. Folosirea sucului de grau pentru clatirea gurii reduce durerile de dinti.
Alimentatia cu grau integral este asociata cu longevitatea si reducerea riscurilor aparitiei multor tipuri de boli: artrita, cancere, diabet, obezitate. Nivelul colesterolului si al trigliceridelor scade atunci cand sunt introduse in dieta cereale integrale, nu rafinate.
Recomandari in utilizarea graului:
– Boabele de grau trebuie pastrate in recipiente inchise ermetic, in locuri intunecoase, racoroase si uscate;
– Faina, bulgurul si germenii de grau trebuie pastrati in recipiente inchise ermetic, in frigider, pentru a nu rancezi.
– Boabele de grau se clatesc sub jet de apa rece inainte de folosire.
– Alegeti produsele din grau integral atunci cand sunt disponibile, cum ar fi paine, paste sau biscuiti din faina integrala.
– Folositi grau incoltit in salate de legume.
.ro
