Diete

Prepararea traditionala a supelor si ciorbelor

Scris de 390

In general supele si ciorbele sunt fierturi de de legume sau de carne (peste) cu legume, uneori cu adaos de taietei, fidea, orez etc. Intre ele totusi exista o mica diferenta: ciorbele se acresc dupa gust, cu zeama de varza sau de castraveti murati, suc sau sare de lamaie, otet sau bors. In general ele se servesc ca prim fel de mancare la masa de pranz; exista in bucataria romaneasca supe de carne de pui, de cartofi, de fasole verde, de ciuperci, de gulii, de conopida, de dovlecei, de rosii etc. si ciorbe de perisoare, de burta, de miel, greceasca, de potroace, de varza alba, de fasole boabe de salata verde, de peste, de vita etc.

 

In meniul unei zile ar trebui sa avem acest fel de mancare macar o data pentru ca aduc organismului vitamine, nutrienti, fibre si lichide.

 

Supele sau ciorbele se pregatesc numai cu zarzavat sau cu zarzavat si cu carne, in special carne cu mai mult os, cum este partea din spate de la pasari, plus capetele, labele si maruntaiele (ficat, pipota), sau cu pieptul de vaca, vitel, ovine.

 

Carnea se pune la fiert, intotdeauna, in apa rece, cand vrem sa obtinem o supa sau o ciorba substantiala; se tine chiar 15-20 minute in apa rece cu care se va pregati, pentru ca sa se dizolve cat mai multe proteine, inainte de a se pune la fiert, stiut fiind ca acestea se vor coagula la caldura si, astfel, nu vor mai trece in lichidul fierbinte. Pe aceasta proprietate se bazeaza fierberea carnii, cand se pregateste un rasol substantial pentru unele regimuri. In acest caz, carnea se pune in apa clocotita care va coagula imediat un strat de proteine in jurul bucatii de carne, nepermitand astfel sucului carnii sa treaca in supa; carnea va deveni mai gustoasa in detrimentul supei.

 

In apa in care fierbem carnea se adauga o lingurita rasa de sare la 2-3 l lichid – care va contribui la coagularea spumei. Aceasta din urma se indeparteaza cu spumiera sau se lasa sa se prinda pe marginea oalei, pe parcursul fierberii, de unde se va aduna usor cu lingura. Supa sau ciorba va ramane clara, cu conditia, ca dupa ce a dat primul clocot, sa fiarba tot timpul, la foc mic, in clocote mici. Ele se tulbura numai cand nu se respecta aceste reguli si cand nu se pune sare de la inceput.

 

Pentru a li se imbunatati gustul si a deveni mai hranitoare, supele si ciorbele se dreg cu smantana si galbenus. Daca sunt destul de gustoase si anumite regimuri o impun, se pot servi si nedrese. Smantana si galbenusul trebuie batute, in prealabil, ca sa se emulsioneze, adica sa se disperseze in particule cat mai fine; astfel, atunci cand se vor adauga in lichidul fierbinte, ele nu se vor coagula. Galbenusul are proprietatea de a lega (ingrosa) lichidul in care se pune, cu conditia ca acesta sa fie fierbinte; in acest scop, trebuie sa se amestece cu supa sau ciorba, imediat ce acestea au fost luate de pe foc. Albusul (care se coaguleaza) nu se pune la dres, deoarece da un aspect dezagreabil.

 

In absenta smantanii, 2-3 l de supa sau ciorba se pot drege numai cu 2 galbenusuri, batute cu 2 linguri de apa rece si diluate, apoi cu putina supa sau ciorba fierbinte; dupa aceea, se toarna totul in restul de supa sau ciorba. Smantana se poate inlocui cu iaurt si galbenus; acestea se bat bine, ca sa se omogenizeze, se adauga putina zeama fierbinte si apoi se toarna in restul de supa sau ciorba care va capata un gust placut, acrisor.

 

Pentru diferite regimuri, sau cand avem supa sau ciorba mai multa si vrem sa reducem galbenusurile, lichidul se poate lega (ingrosa) putin cu faina  – 10 g faina pentru un litru lichid care se freaca cu o lingura de apa rece (20 ml), adaugata treptat, pana se obtine o compozitie de consistenta unei smantani subtiri. Compozitia cu faina se adauga numai cand supa sau ciorba este gata, lasandu-se sa mai fiarba cateva clocote.

 

Smantana sau iaurtul, indicat in reteta, se poate inlocui cu lapte dulce, daca supa sau ciorba s-a legat putin cu faina. In ciorba, cat este inca neacrita, se adauga laptele diluat cu faina care se va fierbe cateva clocote; apoi, ciorba se acreste numai dupa ce s-a luat de pe foc (altfel se branzeste laptele!) cu otet, zeama sau sare de lamaie, potrivindu-se si gustul cu sare. Borsul sau alt ingredient acru se va pune numai dupa ce s-a fiert bine zarzavatul, altfel acesta se va intari. Frunzele pentru aroma se adauga numai dupa ce supa sau ciorba s-a luat de pe foc.

 

Aceste proceduri generale trebuie adaptate si completate in mod specific fiecarei retete de supe sau ciorbe.

 

Supele si ciorbele clasice ale bucatariei romanesti sau straine ar trebui sa fie nelipsite din meniul persoanelor care urmaresc sa aiba o alimentatie echilibrata, sa-si mentina greutatea in limite normale sau chiar sa slabeasca, deoarece ajuta la obtinerea senzatiei de satietate cu un aport caloric relativ mic.

 

.ro



Foto: www.sxc.hu

 



ULTIMA ORĂ

  • Acum 17 hours Justitie
    La o săptămână de la evenimente, procurorii cer arestarea preventivă pentru bătăușii de la localul ”Sare-n Bucate”. Între timp, ”bombardierii” au cam dispărut
  • Acum 18 hours Politica
    EXCLUSIVITATE! ”COCOȘIA” SE PLĂTEȘTE: S-a votat la Bistrița – și la fel se va vota în zilele urmatoare și în celelalte consilii județene, scoaterea Clujului din asocierea legată de cloud-ul regional
  • Acum 18 hours Politica
    ȚINTA celor doi ”Dottore” de la PNL e libertatea de manifestare și cea de exprimare. Bode insistă pe ”un răspuns mai ferm al statului”, mai ales că ”faptele comise în public au fost precedate de fapte de instigare publică prin folosirea unor platforme sociale”
  • Acum 19 hours Politica
    S-a urnit și societatea civilă. Ziar de Cluj atrăgea atenția marți că nord-coreenii Bode și Ciucă vor să bage la închisoare pe oricine-i contestă. Că PSD a devenit mai frecventabil ca PNL
  • Acum 20 hours Eveniment
    SUPĂRAT CA VĂCARUL PE SAT. În timp ce sindicaliştii din sănătatea clujeană protestează în fața Guvernului, Alin Tişe ar închide accesul bolnavilor din judeţele limitrofe la spitalele din Cluj
  • Acum 20 hours In vizor
    MERSUL PITICULUI: Proiectul de conectare a Clujului la Autostrada Transilvania a fost scos la licitație
  • Acum 21 hours In vizor
    Fanii “Șepcilor roșii” au criticat dur conducerea Consiliului Județean pentru starea deplorabilă a gazonului și a stadionului Cluj Arena
  • Acum 23 hours Jos palaria
    RESPECT pentru optimismul civicilor Clujului! În încercarea de a pune o ordine în colectarea deşeurilor din “Oraşul Comoară”, au înfiinţat un grup de dezbateri. Succes, deşi ştim că nu prea au cu cine. Ne referim la autorităţi
  • Acum 23 hours Eveniment
    Clujul acordă sprijin Turciei
  • Acum 24 hours Straineze
    PREŞUL LUI PUTIN ÎN UNIUNEA EUROPEANĂ, UNGARIA, râde de “diplomaţia” de “tip chelner” a României: “Cu ce vă putem servi”. Uite cine s-a găsit să vorbească!
  • Acum 1 day In vizor
    BOALA GREA A ”DOTTORILOR”: IMPOSTURA NAȘTE AUTORITARISM ȘI RĂZBUNARE. Ciucă și Bode au inițiat o lege care prevede doar închisoarea pentru ultraj și tulburarea ordinii și liniștii publice. Orice protest va putea fi declarat tulburarea ordinii publice în viziunea acestor, chipurile, liberali
  • Acum 2 days Politica
    PSD îl acuză pe Rareș Bogdan de dezinformare pe subiectul OMV
  • Acum 2 days Rautacisme
    DIN ÎNTÂMPLARE nora inexistentului și inutilului ”sitimanajăr” Șurubaru este angajata Eco Garden și tot din coincidență soțul inspectorului școlar șef, Marinela Marc, este angajat la Supercom. Tot coincidență este și faptul că aceste firme sunt în pita banului public
Citește și...
Diete

Deserturi delicioase

S-au dus vremurile in care deserturile erau interzise in regimurile de slabire. Astazi arta culinara […]

Recomandările redacției
TOP CITITE