In general supele si ciorbele sunt fierturi de de legume sau de carne (peste) cu legume, uneori cu adaos de taietei, fidea, orez etc. Intre ele totusi exista o mica diferenta: ciorbele se acresc dupa gust, cu zeama de varza sau de castraveti murati, suc sau sare de lamaie, otet sau bors. In general ele se servesc ca prim fel de mancare la masa de pranz; exista in bucataria romaneasca supe de carne de pui, de cartofi, de fasole verde, de ciuperci, de gulii, de conopida, de dovlecei, de rosii etc. si ciorbe de perisoare, de burta, de miel, greceasca, de potroace, de varza alba, de fasole boabe de salata verde, de peste, de vita etc.
In meniul unei zile ar trebui sa avem acest fel de mancare macar o data pentru ca aduc organismului vitamine, nutrienti, fibre si lichide.
Supele sau ciorbele se pregatesc numai cu zarzavat sau cu zarzavat si cu carne, in special carne cu mai mult os, cum este partea din spate de la pasari, plus capetele, labele si maruntaiele (ficat, pipota), sau cu pieptul de vaca, vitel, ovine.
Carnea se pune la fiert, intotdeauna, in apa rece, cand vrem sa obtinem o supa sau o ciorba substantiala; se tine chiar 15-20 minute in apa rece cu care se va pregati, pentru ca sa se dizolve cat mai multe proteine, inainte de a se pune la fiert, stiut fiind ca acestea se vor coagula la caldura si, astfel, nu vor mai trece in lichidul fierbinte. Pe aceasta proprietate se bazeaza fierberea carnii, cand se pregateste un rasol substantial pentru unele regimuri. In acest caz, carnea se pune in apa clocotita care va coagula imediat un strat de proteine in jurul bucatii de carne, nepermitand astfel sucului carnii sa treaca in supa; carnea va deveni mai gustoasa in detrimentul supei.
In apa in care fierbem carnea se adauga o lingurita rasa de sare la 2-3 l lichid – care va contribui la coagularea spumei. Aceasta din urma se indeparteaza cu spumiera sau se lasa sa se prinda pe marginea oalei, pe parcursul fierberii, de unde se va aduna usor cu lingura. Supa sau ciorba va ramane clara, cu conditia, ca dupa ce a dat primul clocot, sa fiarba tot timpul, la foc mic, in clocote mici. Ele se tulbura numai cand nu se respecta aceste reguli si cand nu se pune sare de la inceput.
Pentru a li se imbunatati gustul si a deveni mai hranitoare, supele si ciorbele se dreg cu smantana si galbenus. Daca sunt destul de gustoase si anumite regimuri o impun, se pot servi si nedrese. Smantana si galbenusul trebuie batute, in prealabil, ca sa se emulsioneze, adica sa se disperseze in particule cat mai fine; astfel, atunci cand se vor adauga in lichidul fierbinte, ele nu se vor coagula. Galbenusul are proprietatea de a lega (ingrosa) lichidul in care se pune, cu conditia ca acesta sa fie fierbinte; in acest scop, trebuie sa se amestece cu supa sau ciorba, imediat ce acestea au fost luate de pe foc. Albusul (care se coaguleaza) nu se pune la dres, deoarece da un aspect dezagreabil.
In absenta smantanii, 2-3 l de supa sau ciorba se pot drege numai cu 2 galbenusuri, batute cu 2 linguri de apa rece si diluate, apoi cu putina supa sau ciorba fierbinte; dupa aceea, se toarna totul in restul de supa sau ciorba. Smantana se poate inlocui cu iaurt si galbenus; acestea se bat bine, ca sa se omogenizeze, se adauga putina zeama fierbinte si apoi se toarna in restul de supa sau ciorba care va capata un gust placut, acrisor.
Pentru diferite regimuri, sau cand avem supa sau ciorba mai multa si vrem sa reducem galbenusurile, lichidul se poate lega (ingrosa) putin cu faina – 10 g faina pentru un litru lichid care se freaca cu o lingura de apa rece (20 ml), adaugata treptat, pana se obtine o compozitie de consistenta unei smantani subtiri. Compozitia cu faina se adauga numai cand supa sau ciorba este gata, lasandu-se sa mai fiarba cateva clocote.
Smantana sau iaurtul, indicat in reteta, se poate inlocui cu lapte dulce, daca supa sau ciorba s-a legat putin cu faina. In ciorba, cat este inca neacrita, se adauga laptele diluat cu faina care se va fierbe cateva clocote; apoi, ciorba se acreste numai dupa ce s-a luat de pe foc (altfel se branzeste laptele!) cu otet, zeama sau sare de lamaie, potrivindu-se si gustul cu sare. Borsul sau alt ingredient acru se va pune numai dupa ce s-a fiert bine zarzavatul, altfel acesta se va intari. Frunzele pentru aroma se adauga numai dupa ce supa sau ciorba s-a luat de pe foc.
Aceste proceduri generale trebuie adaptate si completate in mod specific fiecarei retete de supe sau ciorbe.
Supele si ciorbele clasice ale bucatariei romanesti sau straine ar trebui sa fie nelipsite din meniul persoanelor care urmaresc sa aiba o alimentatie echilibrata, sa-si mentina greutatea in limite normale sau chiar sa slabeasca, deoarece ajuta la obtinerea senzatiei de satietate cu un aport caloric relativ mic.
.ro
Foto: www.sxc.hu