Diete

Sortimente de carne

Cele mai des intalnite sortimente de carne sunt cele care provin de la bovine, porcine, ovine, pasari si pesti, la care se mai adauga mai rar vanat, in special iepuri, mistreti si pasari. Ratia zilnica in alimentatia omului se recomanda a fi de 100-200 g.

 

 

Proprietatile carnii:

 

 

–    Efecte pozitive: stimuleaza secretia sucurilor digestive; stimuleaza cresterea; contribuie la repararea tesuturilor uzate; carnea rosie, prin carnitina pe care o contine scade LDL- si creste HDL- colesterolul, intensificand (cu pana la 60 %) circulatia sangelui in inima; reduce rezistenta vasculara si reduce puternic aritmia.

 

 

–    Efecte negative: favorizeaza ateroscleroza, guta, litiaza urica; este mediu prielnic pentru microorganisme (antraxul, tuberculoza, bruceloza) si paraziti (Trichinella spiralis, Taenia solium si Saginaria); carnea poate suferi poluare accidentala cu substante toxice folosite ca pesticide si cu antibiotice utilizate in cresterea industriala a animalelor; are deficit de calciu si acizi grasi esentiali (polinesaturati).

 

 

Carnea de bovine se transeaza obtinandu-se sortimente de diferite calitati (si preturi); astfel, pe spate se disting muschiul, antricotul si vrabioara, considerate specialitati; urmeaza carnea de “gatit”, cuprinzand spata (pulpa din fata) si pulpa (considerate de calitate superioara), la care se adauga capul de piept, greabanul (din fata antricotului) si fleica (in partea abdominala), considerate de calitatea I. Pieptul, bletul (situate intre piept si antricot) si rasoalele (oasele de la picioare cu carnea aferenta) se considera tot de calitatea I. In sfarsit, gatul (ceafa), coada si sira de antricot si vrabioara se considera de calitatea a II-a. Oase cu valoare sunt cele cu sita si cu maduva. Acestea, ca si rasoalele se folosesc pentru obtinerea supei de carne.

 

 

Muschiul este cel mai bun pentru prepararea fripturilor – la tava, la gratar si inabusite; vrabioara si antricotul (cotletul) ca si pulpa si spata se preteaza la fript si prajit, iar carnea de gatit serveste la preparate din carne tocata. Spata mai poate fi folosita la ciorbe si supe. Gatul (ceafa) este sortimentul preferat pentru mititei. Coada este cel mai frecvent folosita pentru supa de carne. Organele – ficatul, rinichii, inima, limba etc. – stau la baza unor preparate specifice.

 

 

Carnea de porcine se transeaza, rezultant urmatoarele sortimente:

 

 

Muschiuletul, situat sub sira spinarii, este poate cel mai valoros si fraged sortiment, care se preteaza foarte bine la fripturi si snitele si se considera facand parte din categoria de specialitati, alaturi de cotlet (antricot) si ceafa, de asemenea utilizate la prepararea fripturilor.

 

 

In categoria calitate superioara se incadreaza cotletul cu coasta, pulpa si spata, ultimele fiind utilizate pentru fripturi, carne tocata si sunca, iar in cea de calitatea I-a se incadreaza fleica, pieptul si ciolanele. Fleica se preteaza la fript (sub forma de gratar), si, ca si pieptul, pentru tocatura (carne de gatit), iar ciolanele la diferite mancaruri si la prepararea pastramei de porc.

 

 

Capul si botul (ratul), impreuna cu urechile, picioarele si coada se preteaza la prepararea raciturilor. Pentru afumat se preteaza cotletele, costitele (pieptul), muschiuletii, suncile si spata.

 

 

Carnea de pasare cel mai des consumata provine de la galinacee: gaini, pui, rate si gaste.

 

 

Carnea de gaina se preteaza bine pentru supa si rasol (de exemplu, cu sos de rosii si cartofi piure), in timp ce puii, cu o carne mai frageda, se preteaza la frigere la rotisor si cuptor (eventual cu umplutura), sau dupa transare, pulpele si pieptii se pot praji in stil (snitel) vienez (faina, ou, pesmet).

 

 

Carnea de pui este potrivita pentru o gama mai larga de preparate culinare, cum ar fi ostropel, pilaf, tocanita si altele. Carnea de rata este de preferinta folosita sub forma de rata pe varza (friptura cu varza rosie calita), cu precizarea ca daca la pui pulpele si pieptii sunt in cantitati echilibrate, la rata predomina carnea de la piept, pulpele fiind mai mici. Carnea de gasca devine mai frageda prin indopare, fiind patrunsa de grasime. Ea se serveste de obicei sub forma de friptura.

 

 

Carnea de peste nu ar trebui sa lipseasca din meniul saptamana, fiind bogata in vitamine liposolubile si substante minerale. Pestii se clasifica in pesti slabi si pesti grasi. In prima categorie se numara stiuca, salaul, calcanul, pastravul. Carnea este alba si este usor digerabila. In a doua categorie se numara nisetrul, somnul, scrumbia (bogati in acizi omega-3), cu carnea mai colorata si mai greu de digerat. Carnea de peste este bogata in iod si fosfor, dar este mai saraca in fier.

 

 

Pestii se mai pot clasifica sub aspect culinar cu oase si fara oase (cu exceptia sirii spinarii si a coastelor). Dintre cei de apa dulce nu au oase marunte somnul si pastravii, in timp ce cei oceanici sunt in general lipsiti de astfel de oase. Sturionii (morun, cega, nisetru) in loc de oase au cartilagii. Acestia reprezinta sursa de icre negre.

 

 


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *