Laptele si produsele lactate, branzeturile si ouale sunt cateva dintre alimentele contraversate din ultimii ani. Mai sunt ele necesare pentru sanatatea noastra sau nu? Raspunsul este undeva la mijloc: in cantitati echilibrate sunt absolut necesare; in cantitati exagerate sunt absolut daunatoare. Alegerea ne apartine!
Laptele si produsele lactate. Laptele contine protide cu un continut ridicat de aminoacizi esentiali: cazeina, lactalbumina, lactoglobulina. Continutul de protide se ridica la 3,5 % in lapte si intre 12-30 % in branza. Proteinele din lapte revin mai ieftin decat cele din carne. Se recomanda sa se consume, in uzul alimentar, degresat.
Lipidele din lapte sunt bogate in acid butiric, fosfolipide si colesterol. Laptele de vaca are 3,6 % lipide (grasimi), cel de bivolita si oaie are continut de 2-3 ori mai mare de lipide decat cel de vaca.
Glucidele sunt reprezentate prin lactoza, continuta in proportie de 4,8 %, atat in laptele de vaca, cat sic el de bivolita.
Vitaminele sunt reprezentate in special prin cele liposolubile; in 100 g de lapte se gasesc vitaminele A (1000-3000 UI), D (20-40 UI), B2, B6, B1, PP. Proaspat, nefiert, laptele contine si vitamina C.
Saruri minerale. Laptele ester bogat in ioni de calciu; contine de asemenea sodiu si potasiu. Are un continut mai mic de fier.
Substantele nutritive deficitare in lapte sunt acizii grasi esentiali (vitamina F). Contine acizi linolici conjugati. Laptele mai este deficitar in vitamina C, in fier, cupru si magneziu. Lipsa fierului poate duce intr-un regim lactat la anemie feropriva.
Lipsa laptelui si a produselor lactate din alimentatia copiilor poate duce, din cauza insuficientei aportului de calciu, la rahitism si intarzierea cresterii, iar la varstnici, la osteoporoza. Lipsa laptelui din alimentatie reduce, de asemenea, rezistenta la infectii si toxine.
Laptele este un mediu bun pentru microorganisme patogene si poate contine substante toxice din furaje si de la animale bolnave. Poate transmite virusul hepatitei, virusul poliomelitei, vibronul holerei.
Branzeturile se obtin prin coagularea proteinelor din lapte, pe doua cai principale, separate sau combinate:
a) Precipitarea acida – de regula cu acid lactic, provenit din fermentatia lactica a glucozei din lapte. Precipitarea este ajutata de incalzire. Din cauza aciditatii, calciul din proteine se extrage in zer de catre acidul lactic, branza de vaci, astfel obtinuta fiind saraca in calciu (Ca); in schimb zerul este imbogatit cu el.
b) Coagularea enzimatica – cu ajutorul chegului obtinut din stomacul de vitel. In acest caz, neavand loc o acidifiere pronuntata a laptelui, Ca este pastrat in innteriorul moleculelor proteice. Casul si cascavalul obtinute astfel sunt bogate in calciu.
Sub aspectul poluarii radioactive este de remarcat ca cesiul radioactiv se concentreaza in zer, in timp ce plutoniul in branza.
Ouale. Masa unui ou este in jur de 60 g, din care 2/3 albus si 1/3 galbenus. Continutul in substante nutritive:
– Protidele reprezinta 13 % din ou. Continutul de aminoacizi este echilibrat, continand diferiti aminoacizi esentiali in proportie optima.
– Lipidele, in proportie de 11 % se afla intr-un raport ideal de 1:1 cu protidele. Lipidele din ou sunt bogate in lecitine si cefaline (colesterol -0,4 %). Oul contine si acizi grasi nesaturati.
– Glucidele se afla in cantitati insuficiente pentru alimentatia umana, situandu-se la 0,6 %.
– Vitaminele continute in ou sunt A, D si E;
– Minerale mai importante sunt fosforul din lecitina, potasiul, sodiul, magneziul, fierul si calciul.
Ratia recomandata este de 3-5 oua pe saptamana, fiind un tonifiant al organismului. Pentru varstnici se recomanda un consum mai redus de oua din cauza pericolului de depuneri de colesterol in vasele sangvine. Oul se digera foarte usor, cel mai bine cand albusul este tare si galbenusul moale. Este o sursa ieftina de proteine.
Utilizari speciale. In afara de diverse specialitati gastronomice, oul se mai recomanda in gastrite hiperacide, enterocolite si ulcere.
Pericole:
– ouale pot provoca alergie la unele persoane, datorita trecerii protidelor incomplete digerate in sange;
– sunt posibile contaminari cu agenti patogeni (de exemplu, cu Salmonella), cauzate de cuiburi murdare, sol infectat, contact cu rozatoare. Mai frecvent se contamineaza ouale de palmipede (rate, gaste), pasari care stau mult in apa, deseori murdara. Din acest motiv, in general, ouale de palmipede nu se comercializeaza si nu se utilizeaza in alimentatia publica. Tratamentul termic distruge microorganismele.
– Pot fi prezente in oua si substante toxice, in special fungicide, insecticide, provenite mai ales din furaje.