Facand abstractie de bucataria franceza, se considera ca cea mai evoluata arta culinara se practica in China. Aceasta tara are caracteristici aparte: un teritoriu imens, o populatie de de peste un milliard de locuitori si o istorie veche cu traditii culinare de secole si milenii.
In China antica se consuma vanatul (cerbi, caprioare, lupi, mistreti, fazani si prepelite, carnea animalelor de casa (vita, berbec, porc), dar si o gama larga de vegetale culese (ferigi regale, ciulini, plante de balta). Odata cu dezvoltarea agriculturii s-a largit baza de materii prime alimentare, imbogatindu-se varietatea preparatelor. Vechii chinezi se pricepeau si la conservarea carnii: prin sarare, condimentare si fermentare in vin.
Pe langa marea varietate de produse vegetale si animale utilizabile in alimentatie, evolutia artei culinare a fost favorizata si de interesul imparatilor pentru gastronomie, luarea mesei tinand de protocolul de curte. Bucatarii numiti de imparat se intreceau pe sine in a pregati feluri cat mai gustoase si preparate cat mai deosebite. Si pretentiile gastronomice s-au rafinat, Confucius (551-479 i.Ch.) consemnand un astfel de pretentios, pentru care orezul nu era nici o data destul de alb si refuza mancarea daca acesta nu era fiert cum trebuie, carnea nu era taiata dupa regulile artei sau sosul nu era cel potrivit.
Bucataria chineza moderna isi are radacinile in secolele X-XI, cand a inceput dezvoltarea unei arte culinare care acorda atentie deosebita detaliului, ajungand la un grad avansat de rafinament, prin combinarea simplitatii cu eleganta, atingandu-si apogeul sub dinastia Ch’ing (1644-1911). Obiectivul major al acestei bucatarii era de a extrage din fiecare ingredient ceea ce ii este specific si placut.
Ca si bucataria franceza, la loc de frunte s-au aflat “hors d’oevre”, care erau servite fiecare in alta farfurie si erau decorate deseori cu verdeturi (patrunjel, legume taiate in forma unor pasari sau pesti). In acelasi timp ele trebuiau sa fie armonizate cu celelalte preparate pentru a evita disonanta estetica. Filosofia taoista, exprimata prin echilibrul yin/yang, era tradusa in gastronomie prin echilibrul dintre cald si rece, fiecare aliment fiind servit la temperatura care ii corespunde. De asemenea, trebuia pastrat echilibrul intre fan (cereale, orez) si ts’ai (legume si carne).
Alimentul de baza in China este orezul, in afara de zona de nord, unde predomina graul. Exista nenumarate retete pentru prepararea orezului. Asa numitul orez chinezesc se prepara simplu: orezul, spalat in cateva ape, se acopera cu apa rece (cam 1 cm peste boabe), se sareaza si se dau cateva clocote la foc iute, pentru a-l lasa sa fiarba la foc mic, acoperit 25 de minute. Astfel excesul de apa se evapora si orezul este fiert. O varianta mai rapida este utilizarea oalei de presiune (cca. 10 minute). Orezul cu miere se obtine prin tratarea orezului fiert si cald, cu miere diluata cu putina apa calda si migdale taiate felii subtiri si prajite usor.
Se consuma peste in toate regiunile. Tot asa carne de porc, de pui, de rata. Legumele si zarzavaturile se consuma in cantitati mari, printre acestea ciupercile, lastarii de bambus, castanele de apa (trapa) si mugurii de fasole. Printre condimentele preferate se numara glutamatul de sodiu si sosul de soia, care suplinesc sarea. O alta caracteristica a bucatariei chineze este utilizarea variata si cu multa imaginatie a grasimilor. La masa se bea ceai, atat fermentat, cat si verde , deseori aromatizat cu flori si frunze de iasomie.
Avand in vedere imensitatea tarii, nu este de mirare ca se pot distinge mai multe regiuni cu specific pronuntat din punct de vedere al artei culinare. Regiunile gastronomice ale Chinei sunt 5 la numar, dintre care mai importante sunt regiunile Peking, Chekiang-Kiangsu si Szechwan, mai mica importanta avand Fukien si Kwangtung. Totusi cea mai cunoscuta si raspandita bucatarie in Apus este ultima dintre cele amintite, cuprinzand zona din jurul orasului Canton.
Regiunile gastronomice ale Chinei:
– Bucataria din Peking este renumita mai ales pentru rata pekineza (o rata mica, robusta, de culoare galben pal), gatita a la Peking. De fapt este vorba de trei feluri de preparate rezultate prin prelucrarea culinara a ratei, prelucrare laborioasa si de durata. Mai intai, dupa ciupilire, se sulfa sub piele (cu un pai) aceasta detasandu-se de corp. Apoi rata se pune la uscat la aer timp de 24 de ore, preferabil intr-un curent de aer rece. Urmeaza frigerea, pana pielea devine crocanta. Pielea separata si data cu sos dulce si condimentat de soia se serveste ca primul fel, introdusa intr-o chifla. Carnea dezosata si gatita cu lastari de bambus si un sote din ceapa, ghimbir si ardei, formeaza felul doi. Al treilea este o supa preparata din oasele zdrobite ale ratei, iara cu ceapa si ghimbir, in care se fierb carnati.
Alte specialitati zonale sunt paotse, chifle umplute cu carne si untura de porc, chiaotse, cornuri cilindrice umplute cu carnati, usturoi, praz si condimentate cu glutamat de sodiu, placinte de grau infasurate in jurul unei umpluturi de praz si usturoi, galuste cu sos de carne de porc tocata. Unele dintre aceste preparate sunt oferite de vanzatori ambulanti pe strada.
– Szechwan se afla in centrul tarii si bucataria regiunii se caracterizeaza prin folosirea larga a ardeilor iuti, cultivati in zona. Felii de carne de porc gatite cu ceapa, ghimbir, ardei iuti si sos de soia, ingrediente care le confera o iuteala aromata, sunt specifice acestei regiuni.
– Bucataria din Chekiang si Kiamgsu se caracterizeaza printr- larga varietate de preparate de peste, cum ar fi heringul, bibanul, rosioara, sau de languste. De asemenea, se consuma carne tocata de pui.
– In regiunea Fukien se consuma, de asemenea, carne de peste si de porc, languste, precum si praz si lastari de bambus.
– In regiunea Kwangtung, regiunea de coasta, se consuma multe alimente de origine marina, cum ar fi tipari, melci marini, gasteropode, scoici, dar si ciuperci, vrabii, rate salbatice, melci, serpi, broaste, testoase. Renumita este si friptura de porc din Kwangtung. Orezul a la Canton se prepara din orez fiert, care se adauga la carnaciori, sunca, ciuperci si ceapa, taiate subtiri, prajite in untura si fierte cateva clocote cu putina apa. La sfarsit se adauga ton rupt marunt si oua batute. Se amesteca totul pe foc mic si se serveste cu ceapa verde.
.ro