Nu mai este pentru nimeni o surpriza faptul ca fructele reprezinta adevarate rezervoare de vitamine si minerale atat de necesare pentru un metabolism normal pe tot parcursul vietii. Deoarece fructele nu pot fi folosite tot timpul anului in stare proaspata, trebuie sa le transformam in provizii durabile, adica sa le conservam in gemuri, dulceturi, sucuri sau compoturi.
Prepararea lor in casa poate reprezenta o alternativa foarte economica la varianta comerciala a acestor produse, destul de scumpe, si, pe deasupra, cu adaos de conservanti sintetici care, dupa cum stim, nu sunt benefici sanatatii.
Conservarea si pastrarea fructelor se face prin depozitare, fierbere (sterilizare), uscare sau fierbere cu zahar. Fructele care se conserva trebuie sa fie proaspete si curatate cu ustensile inoxidabile, pentru oparire fiind recomandate vase emailate. Sitele folosite la strecurarea piureurilor de fructe e bine sa fie din otel inoxidabil, din material plastic sau emailate. Conservele se pastreaza bine in borcane si sticle inchise ermetic, in incaperi intunecoase, racoroase si cu putina umiditate.
Cauza principala a alterarii conservelor o constituie fierberea (sterilizarea) insuficienta. Daca in locul celor 25-30 de minute, necesare pentru sterilizare, borcanele s-au fiert numai 5 minute, dupa 2-3 zile se poate observa deja alterarea conservelor. Prin alterare se degaja gaze care, acumulandu-se in spatial dintre lichis si capac, cresc presiunea in interior ceea ce poate duce la scoaterea capacului borcanului sau dopului de la sticla. Inchiderea neermetica este si ea o alta cauza a alterarii, deoarece permite fermentarea continutului si, deci, alterarea acestuia.
Pentru reusita in prepararea retetelor dvs. cu fructe, va recomandam sa tineti seama de urmatoarele aspecte generale:
Prepararea dulceturilor. Dulceata este un produs obtinut din fructe intregi sau taiate, fierte in sirop sau cu adaugarea zaharului peste fructe. Fructele din care se face dulceata nu trebuie sa-si piarda forma si aspectul pe care l-au avut inainte de fierbere; siropul trebuie sa fie consistent (legat) si limpede (sticlos). Dulceata se fierbe in vase emalilate sau de inox. In timpul fierberii, la suprafata dulcetii se aduna spuma, care trebuie inlaturata. Ea este gata cand spuma se aduna spre centrul vasului si nu se mai imprastie pe margini, fructele nu mai plutesc, ci sunt repartizate uniform in sirop. Se incearca daca este gata punandu-se o lingurita cu dulceata pe o farfurioara; se lasa sa se raceasca, si, daca dulceata curge mai greu, atunci este gata. Pana cand se pun in borcane, vasul cu dulceata se acopera cu un prosop umezit si stors bine. Pentru o reusita sigura se recomanda a se prepara numai 1 kg de dulceata odata. In acest caz, se masoara 1 l apa, 1 kh zahar si 1 farfurie plina cu fructe curatate si taiate.
Prepararea gemurilor. Pentru a se obtine gemuri bune, consistente este bines sa folosim fructe acide (cum sunt capsunile si gutuile), care contin o cantitate suficienta de pectina, substanta ce ajuta la gelificarea gemurilor. Zaharul se adauga treptat in timpul fierberii si se amesteca din cand in cand, pentru ca gemul sa nu se lipeasca de fundul vasului. Zaharul se pune dupa gust si in functie de soiul de fructe: la fructe mai acre (gutui, visine, coarne), se pune zahar mai mult. La fructele care cotin samburi (prune, caise, visine, piersici etc.), acestia se scot obligatoriu, deoarece prin fierbere, ies la suprafata. Pentru o conservare sigura, gemul se pune fierbinte in borcane, care se introduce in cuptor. Deasupra borcanului se formeaza o crusta care impiedica mucegaiul. Borcanele se capseaza sau se leaga cu celofan.
Prepararea peltelei. Pelteaua se obtine prin fierberea sucului de fructe cu zahar. Cea mai buna si mai consistenta peltea se face din fructe ce cotin pectina. Acesta etse un compus organic vegetal care, prin amestec cu apa si prin fierbere, capata aspectul unei gelatine. Cand pelteaua este legata, se pune fierbinte in borcane mici. Ca sa nu se sparga, acestea se aseaza pe ceva metalic. Dupa racire, se acopera cu capace sau se leaga cu celofan.
Prepararea serbeturilor. Ca regula generala este bine sa se prepare o cantitate mica de serbet (1 kg). In cazul cantitatilor mari, fierberea dureaza mai mult, zaharul se rumeneste, culoarea serbetului se schimba, nu mai poate fi frecat usor etc. Fierberea se face la foc iute, in vas acoperit. Serbetul este aproape gata atunci cand siropul s-a ingrosat si face basici. Se ia cu lingurita putin sirop si se pune intr-o cana cu apa rece. Daca picatura de sirop nu se imprastie, inseamna ca serbetul este legat. Serbetul se freaca cu o lingura de lemn, pana ce se taie, culoare se schimba, isi pierde luciul si devine mat. Aceasta operatie se face cand serbetul este cald. Serbeturile se pot prepara cu adaos de glucoza, 150 g glucoza si 850 de zahar, evitandu-se in acest fel zaharisirea. Se poate prepara serbet din orice suc de fructe, flori de salcam, petale de trandafir, coaja de prune sau de caise, vanilie, cacao, cafea.
Prepararea compoturilor. Compoturile sunt cele mai gustoase si mai bune conserve din fructe, deoarece sunt fructe proaspete in sirop de zahar. Acesta se face in concentratii diferite, in functie de felul fructelor si de gustul gospodinei care-l pregateste. Se pot pregati compoturi si fara sirop de zahar. Acestea sunt recomandate persoanelor supraponderale sau celor suferinde de diabet. Se pot prepara compoturi din toate soiurile de fructe indigene sau exotice.
Prepararea siropurilor. Siropurile au o mare insemnatate pentru hrana copiilor, bolonavilor si convalescentilor, pentru ca ele reprezinta alimente complete. Se obtin prin presarea fructelor proaspete si sunt deosebit de sanatoase. Prin presare sau stoarcere, impreuna cu sucul se extrag si cele mai bune substante alimentare: zahar, acizi, saruri minerale, vitamine. Dupa filtrare, ca sa devina perfect limpezi, sucurile se toarna intr-un vas emaliat si se dau in clocot. Reci, se pun in sticle, se capseaza si se fierb pe baie de apa, timp de 20-25 de minute. La sucurile din fructe acre (visine, zmeura, caise) se adauga zahar. Se pastreaza in camari racoroase.