Surprinzator, ciupercile sunt bogate in vitamina B12, vitamina E si proteine de calitate. Sunt bune pentru vegetarieni si vegani in curele de slabire, in tratarea depresiei si anxietatii. Trebuie consumate proaspete (crude, in salate, usor inabusite sau adaugate in supe, fripturi etc.) sau uscate (spalate bine, inmuiate si folosite ca cele proaspete).
Daca mergeti la cules de ciuperci, trebuie sa aveti la indemana o carte de specialitate sau sa consultati un expert inainte sa le consumati.
Portia de cultura generala
Ciupercile sunt organisme vegetale apartinand Talofitelor, lipsite de clorofila, radacini, tulpina si frunze. Ele traiesc fie ca parazite in simbioza cu diferite plante, fie ca ciuperci saprofite, adica pe substante organice in descompunere. Corpul vegetativ al acestor organisme (miceliu) este constituit dintr-o retea de filamente care, in speciile comestibile, prezinta si corpi fructiferi (palaria, o parte mai frageda, care este consumata de preferinta).
Prin aspectul exterior al corpului lor, se deosebesc trei categorii de ciuperci: cu picior si palarie, de forma ovoidala, in forma de baston, de cupa, de ureche, de arbust, de fagure. Exista mii de specii de ciuperci, ce difera in functie de marime, forma, textura si culoare. Ciupercile comestibile cele mai comune sunt: manatarca, craita, champignon, ghebe, hribii, pastravii-de-fag, buretii galbeni si zbarciog. Dintre ciuperci, unele sunt necomestibile si otravitoare; mai exista si ciuperci hipogene (care cresc in sol), cum sunt trufele, spre deosebire de toate celelalte care sunt epigene (pe sol). Altele sunt folosite in scopuri medicale si sunt comercializate sub forma de suplimente alimentare.
Ciupercile au existat inca de la inceputurile vegetatiei. Culturile orientale au folosit ciupercile atat pentru hrana, cat si pentru medicamente (pentru prevenirea cancerului si tratarea bolilor de inima) de mii de ani. Egiptenii credeau ca mancand ciuperci devii nemuritor. Franta a fost una dintre primele tari renumite pentru cultivarea ciupercilor. Dupa domnia regelui Ludovic al XIV-lea, cultivarea ciupercilor a castigat popularitate in Anglia, iar la sfarsitul secolului al XIX-lea, culturile de ciuperci au ajuns si in Statele Unite. China acopera 32 % din productia mondiala; Statele Unite cultiva 16 % din cantitatea la nivel global.
De ce ar trebui sa consumam ciuperci?
Ciupercile au 80-90 % apa si un continut caloric scazut. Ele contin: proteine, constituite din toti aminoacizii esentiali si, prin urmare, cu inalta valoare nutritiva; vitamina D si vitaminele din grupa B, in cantitati moderate; saruri minerale, cum sunt cele de potasiu, de fosfor, de cupru, de fier, de seleniu si de calciu; zaharuri; fibre alimentare nedigerabile, cum sunt celuloza si chitina.
Ciupercile se gasesc in comert proaspete (care cresc spontan sau sunt cultivate), refrigerate si congelate, uscate (intregi sau taiate), in ulei, in otet sau in saramura. Valoarea lor nutritiva variaza in functie de modalitatea in care sunt comercializate. In afara catorva (craita, manatarca si champignon) care pot fi consumate crude in salata, ciupercile se consuma preparate (garnitura de trufe, mancare de ciuperci, fripte pe gratar sau prajite) si sunt de asemenea un ingredient pentru tocanite, zemuri si mancaruri de orez.
Ciuperca de balegar este o sursa excelenta de potasiu; ciupercile champignon sunt o sursa buna de vitamina D. Polifenolii sunt principalul factor care contribuie la activitatea de antioxidare a ciupercilor; un alt antioxidant numit ergotinina, cunoscut pentru proprietatile anticancerigene, atinge cea mai mare valoare in ciuperci.
Extractul de ciuperci albe este cel mai eficient in inhibarea aromatazei, o enzima asociata cu cresterea celulelor canceroase in cancerul mamar. Extractul de ciuperci champignon a suprimat cresterea celulelor canceroase independente de androgen in cancerul de prostata.
Ciupercile contin beta-glucani si alte substante care pot ajuta sistemul autoimun sa recunoasca si sa anihileze celulele anormale care cauzeaza boli. Psilocina, la origine un extract din anumite ciuperci psihedelice, este studiata intens pentru efectele sale asupra migrenelor si durerilor de cap.
Secrete si recomandari in folosirea ciupercilor:
– Ciupercile salbatice sunt disponibile numai sezonier. Este posibil sa gasiti zbarciogi primavara, bureti galbeni la mijlocul verii si hribi toamna.
– Pentru ciupercile obisnuite, alegeti-le pe cele cu o textura tare si culoare uniforma, cu piciorul bine prins.
– Ciupercile se pastreaza partial acoperite, in sertarul frigiderului; se prepara in cel mult trei zile.
– Ciupercile uscate se pastreaza in recipiente inchise ermetic.
– Ciupercile uscate trebuie sa fie inmuiate in apa fierbinte sau o parte din lichidul de la prepararea mancarii, timp de 30 de minute inainte de a fi folosite. Lichidul poate fi folosit pentru a da mai multa aroma.
– Ciupercile se sterg usor cu o carpa moale sau o perie fina pentru a indeparta particulele ocazionale de muschi, fie se clatesc cu apa rece si se usuca prin tamponare cu prosoape de hartie.
– Ciupercile pot fi prajite, preparate sote si servite ca garnitura, sau folosite pentru antreuri.
– Ciupercile pot fi folosite in salate, supe, sosuri, legume prajite, preparate din carne sau alte feluri de mancare principale.
.ro