Rafinamentul bucatariei chinezesti, ce fascineaza o lume intreaga, dateaza de milenii. Alimentatia de baza a vechilor chinezi era constituita din asa-numitele “five grains” sau “cinci boabe”, adica meiul, graul, orzul, semintele de canepa si legumele (mai ales soia). Mai tarziu au inceput sa foloseasca orezul ca mancare de baza, iar cele cinci boabe au devenit mult mai multe, ajungand sa fie denumite cu termenul general de “wu gu”. Carnea era rezervata nobililor, cea de vita fiind cea mai apreciata, carnea de porc si de capra fiind urmatoarele in ordinea preferintelor. Taranii gustau carnea o data pe an, la Festivalul Primaverii (Anul Nou Lunar).
Din cele mai vechi timpuri a existat o preocupare activa pentru arta gatitului si bucatarie. Spunand ca nu trebuie sa existe nici un refuz pentru mancarea fina, nici pentru cele mai rafinate specialitati, Confucius, marele filosof chinez, a pus, de fapt, bazele gastronomiei, degustarii si perfectiunii de a gati.
Bucataria cinezeasca are cateva diferentieri majore fata de restul bucatariilor lumii: o masa este compusa din mai multe feluri, portiile sunt mici, diversificate si sofisticate, dietetic echilibrate, sanatoase si gustoase. Prepararea si combinarea ingredientelor, care nu a fost aceeasi pe toata intinderea Chinei, a facut ca felurile de mancare sa capete un specific regional accentuat, pastrandu-si totusi caracteristicile comune de baza.
Din cauza intinderii sale imense, China poate fi impartita din punct de vedere gastronomic in cateva stiluri regionale distincte: bucataria budista, bucataria mandarina, bucataria cantoneza, bucataria Chiuchon, bucataria Hakka, bucataria Hunan, bucataria din Shanghai, bucataria din Sichuan, bucataria taivaneza.
Pentru a putea gati chinezeste sunt necesare cateva ingrediente, cum ar fi: sosurile de soia (light si dark), orezul, castanele comestibile, mladitele de bambus conservate, fasolea boabe incoltita, asparagusul, ciupercile proaspete, din conserva sau uscate, varza chinezeasca creata, cartofii dulci si… cele “cinci boabe”.
Taiatul legumelor in bucati de dimensiuni egale este o trasatura specifica acestei bucatarii, expertii bucatari chinezi invatand timp de trei ani acest lucru. Principiul de baza este ca ingredientele, puse impreuna in tigaie, la gatit, sa fie la fel taiate. Modul de taiere este pe diagonala, in fasii, cuburi sau felii. Pentru carne acest lucru este mult mai usor, cand este semiinghetata. Se obisnuieste sa se usuce cu un servet, pentru ca, prin prajire la temperatura inalta si in ulei foarte incins, sa se formeze o crusta crocanta.
Un mod aparte de preparare a mancarii in bucataria chinezeasca este prin fierbere la aburi, intr-un vas in care apa clocoteste, iar pestele, legumele, fructele sau deserturile usoare sunt suspendate pe un suport, deasupra apei clocotite, intr-un vas acoperit etans.
Un mod sanatos de a gati, dupa canoanele bucatariei chinezesti, este cel in care se foloseste tigaia “wok”, care permite atat frigerea, cat si inabusirea carnii si a legumelor. De fapt, singurul vas in care se gateste cu adevarat chinezeste este acest wok, pe care chinezii il folosesc la aproape tot.
Diversitatea felurilor si a ingredientelor ofera foarte multe retete.
Micul dejun chinezesc consta, in general, dintr-un pilaf mai apos, fierbinte, servit cu cateva legume murate, sau orice alte feluri sarate sau dulci.
Pentru masa de pranz se gatesc supe si felul doi – pui crocant, peste dulce-acriosor, diferite feluri cu carne sau vegetariene, toate asezate pe cate o farfurie, alaturi de orez, care este in cantitati mai mari. Fiecare invitat gusta cate putin din fiecare fel de pe masa, servindu-se cu betisoarele.
Sandvisurile sau asa-numitele mancaruri din mers, care se pot servi repede si aproape oriunde, se numesc “dim sum”. Cu timpul, ele au devenit un adevarat mod de viata, multi chinezi sau turisti traind doar cu aceste feluri, servite in portii mici, bine aromate, gatite la abur sau prajite, taiate egal si estetic. Aceste mese fugare, la origine cantoneze, fiind foarte cautate, s-au raspandit in toata Asia.
Retetele chinezesti sunt echilibrate si respecta principiile Feng Shui. Conseptele de Yin si yang se regasesc si in bucataria chinezeasca, Yin fiind aroma blanda, iar Yang – cea puternica, care iese in evidenta.
Aromele sunt de asemenea, esentiale. Usturoiul, ceapa verde, ardeii chili, ghimbirul, care se prajesc in tigaia wok la inceputul pregatirilor, fac ca simtul nostru olfactiv sa participe la tot acest proces de pregatire a mesei si aceste arome sa imprumute mirosul lor restului de ingrediente folosite.
In arta culinara chinezeasca se pastreaza si echilibrul caloric, acordandu-se o deosebita importanta alimentatiei fara colesterol.
Mancarea solida chinezeasca este servita cu betisoarele, iar cea lichida cu o lingura plata la fund; chinezii considera ca folosind la masa un cutit comiti o barbarie (deoarece acesta este vazut ca o arma), de aceea majoritatea preparatelor sunt taiate in bucati mici, pentru a fi doar mestecate si inghitite.
Cateva reguli in gatirea mancarii chinezesti:
– carnea si legumele se combina prin gust, culoare si textura, fiind prezente aproape in fiecare fel de mancare, in proportii echilibrate;
– carnea de pui, vita sau porc, fructele de mare, pestele si crevetii se taie bucati egale, exact cat o imbucatura, si se tin la marinat;
– branza tofu, des folosita, este moale si trebuie scursa bine pentru a fi preparata;
– sosul de soia cel mai utilizat este cel de soia light (de culoare deschisa). Sosul de soia dark (de culoare inchisa) este mai concentrat, fiind folosit in unele retete datorita aromei sale mai pronuntate;
– dupa spalare, legumele se scurg bine in apa si se pun la prajit incepand cu cele mai groase si continuand cu cele mai subtiri si mai fragile. Se pot praji separat, pentru a fi siguri ca se vor patrunde uniform;
– amidonul este un ingredient de baza al bucatariei chinezesti. El se foloseste numai dizolvat in apa rece, in proportie de 1:4 sau 1:2;
– uleiul de prajit folosit trebuie incins foarte bine inainte de a se pune legumele sau carnea. Anterior se poate praji in el usturoi sau ghimbir, pentru a imprumuta aceste arome mancarii.
Pentru o buna mancare chinezeasca este bine sa aveti o soba sau un aragaz care sa incalzeasca foarte puternic, pentru a incinge uleiul repede si a praji usor ingredientele. Mai aveti nevoie si de un cutit foarte ascutit, o pereche de betisoare chinezesti cu care se serveste masa, o tigaie speciala, “wok”, o cana gradata de 250 ml.
Bucataria chinezeasca are inca multe alte secrete…si retete savuroase si delicate.