de Liviu Alexa
Pescobar si-a inaugurat o noua „unitate de alimentatie publica” la Iulius mall din Cluj. Succes total, cel putin in primele zile, „atata s-a putut”: full house. Venirea lui Paul Nicolau in conservatorul Cluj va zdruncina figurile in cap ale restaurantului Dautore, cel care „arestase” nisa fructelor de mare aduse constant in acest oras. De ce, totusi, pariez pe Dautore in batalia comerciala apriga ce se va da pentru piata in acest an, va spun in acest articol, nesponsorizat si scris in stilul meu aparte.
Mă gândesc cu tristețe la strămoșii noștri vânători-culegători, fiindcă ei nu au cunoscut niciodată bucuria unei înghețate de vanilie sau a unei porții de mici cu muștar.
Sunt un iubitor al mâncării și, ca și în cazul muzicii, unde ascult muzică clasică, dar și manele (ok, alea melodioase, nu mizeriile), cerul gurii mele se delectează și în restaurantele stelate Michelin, dar și în cantinele muncitoreșți din țară.
Sunt un pasionat client al lanțurilor de restaurante Landzeit din Austria, îmi place de mor street-food-ul, și sunt în stare să fac călătorii culinare, numai ca să îmi satisfac poftele.
În fiecare an, cu rare excepții, călătoresc la Lyon, efectiv numai pentru a mânca. Sau, cel puțin așa făceam, până să mă apuc de proiectul “Slabit”.
La hotelul Radisson Blu, poreclit și Le Crayon, căci are formă unui creion, mă cazez pentru patru zile și din motivul extrem de prozaic că e la două minute de mers pe jos de ținta mea: Halele Bocuse.
Paul Bocuse este considerat părintele gastronomiei franțuzeșți, iar Lyon este considerată patria mâncării, pe raza orașului funcționând peste 10 mii de restaurante, care mai de care mai interesante.
Unul dintre ele este Les enfants Terribles și acolo mănânc de fiecare dată un preparat superb: Tête de veau (foto jos). Capul de vită este pus la fiert la foc mic in apa și vin și lângă el el se clădesc morcovi, păstârnac, cartofi și carne, fierte la foc mic cel puțin șapte de ore. Farfuria este montată cu o simplitate incredibilă: puțin creier, puțină carne, puțin din obrăjorii de vită, legume și zeamă gelatinoasă răsărită în urma slow cookingului. Este ceva îngrozitor… de bun, de simplu, un monument culinar,mai ales dacă ai alături și un pahar de Shiraz aspru.
Dar la Lyon mă duc doar pentru Halele Bocuse care sunt un concept de piață premium unde se strâng numai comercianți selecționați cu atenție și care oferă numai produse de calitate. Acolo se vinde și pentru acasă, dar poți consuma și pe loc, căci ți se prepară ce vrei.
Îmi încep mereu aventura la raionul de stridii și melci unde devorez la prima oră cel puțin 30-40 de stridii din soiuri speciale alături de un pahar alb de vin, un vin fără pretenții: mancam din toate soiurile Fine de Claire, Gillardeau, Utah Beach, La belon, La gravette, dulcile L’Isigny (nu va cacati pe voi, le pot depista legat la ochi, fara sa ma insel).
Halele Bocuse sunt o aventură vizuală și gustativă. Tot ce e premium în domeniul culinar e acolo: cărnuri alese din cea mai bună vită sau porumbel, pești de top, sute de feluri de brânză, un stand colosal de șampanii la nici 30 de euro care fac să pălească aura vedetelor Veuve Cliquot sau Moet, vinuri și tării din toate colțurile Franței, până și zarzavaturile sunt ultra gustoase și speciale.
Într-un colț găsești aspicuri de prepeliță sau chiar de pește, în alt stand maeștri ciocolatieri te îmbie cu cele mai rafinate texturi, sunt zeci de tartine și prăjituri bibilite, până și floraria este specială. Acolo m-am îndrăgostit pentru prima oară de trandafirii Pink Floyd aduși tocmai din Ecuador, cu o cupă plină și de un roz intens ca un sărut al vieții.
Dar nu e vreme de pierdut, căci se face coadă la cel mai special loc din Halele Bocuse: la plită, un gras jovial cu pielea brună și transpirată de la gătit, topește în trei tigăi imense unt și usturoi, peste care așează pătrunjel tăiat grosier, le lasă la “muiat” puțin, apoi le acoperă cu picioare de broască. Cele mai bune picioare de broască din lume.
Suntem toți hămesiți și toți cei care stăm la coadă ȘTIM de ce: că se termină repede. Și dacă ar aduce două sute de kile de piciorușe de broască pe zi, tot s-ar cumpăra. Fiindcă, de exemplu, eu îmi luam un kil și, cu o șampanie rece în mână, mă ascundeam ca Ali Baba într-un colț de bistro și, privind în jur, să nu îmi fure nimeni prada, devoram picioruș cu picioruș plescăind orgasmic la carnea fragedă a broaștelor. Ce festin!
La nici ora amiezii, eu sunt deja sătul și pornesc alene la somnul izbăvitor de amiază, trântindu-mă trei ore în patul răcoros din Crayon după care, la ora 17, țup, revin înapoi în Hale pentru vânătoarea de seară: o porție de midii cu cartofi prăjiți și bere, un steak de vită friptă perfect și dată cu sare neagră, o tocăniță de iepure cu piure de cartofi și smântână.
Dautore versus Pescobar
Dautore este un brand local la care tin, chiar daca am avut in trecut accente critice la adresa lor. Clujeanul Sebastian Ciupeiu a inceput de la micuta Pizzerie Seba si a urcat tare de tot in ultimii 10 ani cu D’Autore, reusind ceva incredibil la Cluj: sa “normeze” adusul constant de fructe de mare proaspete intr-un oras in care multi au incercat si au ratat.
Si D’Autore si Pescobar au avut mari probleme cu Protectia Consumatorilor. Asa ca sa nu se creada nimeni sfant.
La D’Autore m-a enervat tranzitia total nepregatita din momentul extinderii cand publicul avea de asteptat prea mult si personalul era prea putin. In plus, si azi D’Autore favorizeaza oarecum ca timp partea de delivery.
Pescobar este un fenomen de marketing, in primul rand. Detestat sau adulat ca o vedeta, Paul Nicolauc cu fatzaul ala de miserupist, a demonstrat tuturor ca poate face din rahat bici. Paul este un neevoluat din punct de vedere al educatiei, dar are ceva in plus care il va scoate mereu deasupra: este extrem de muncitor si ultra adaptabil.
D’Autore are un meniu exceptional. Ingrediente de calitate. Pizza facuta de ei este exceptionala, dar Clujul mai are pizza foarte foarte buna (vezi Da Pino sau Napoli Centrale), insa fructele de mare erau diferentiatorul si asta pentru ca sunt de calitate, chiar daca scump vandute.
Atat de scump incat Seba a facut anul trecut o cifra de afaceri astronomica pentru un restaurant clujean: 2,2 milioane euro si un profit pe masura – peste 3 milioane de lei, adica 8000 de lei pe zi! PROFIT!
Pescobar vine cu 10 milioane de euro pe masa, dar si cu 3 restaurante, nu cu unul (in fapt, 5, cu Timisoara si Cluj).
Modelul de business este altul, insa miza e aceeasi: piata fructelor de mare, inca o nisa ingusta la Cluj, orasul ciorbei de burta.
Marketingul fulminant al lui Nicolau (potentat si de scandalul cu final neasteptat cu ANPC) s-a vazut la deschiderea din Cluj: FULL.
Dar full e si la D’Autore.
Cine va castiga bataia comerciala? La bani si trafic, de departe, Pescobar. Taverna Racilor e o “cantina” de fructe de mare, iar meniul este brut. Clientii Pescobar merg pentru statut.
La calitate si public educat gastronomic, D’Autore va pastra coroana. Va scapa de cocalarii de statut si (sper ca) va reveni la publicul misto de “dinainte” de vremea in care lui Seba sa ii ia Dumnezeu mintile de la pofta banilor.
Adoram amiezele intime de acum 3-4 ani cand plescaiam linistit stridii si creveti piri-piri sau haleam o scrumbie dumnezeiasca, fara sa am de a face cu cocalari si borfete cu mufarina botoxata care taiau hamsia cu furculita si cutitul.
Pariez pe D’Autore, ca imi place mie acolo. In fapt, ii urez succes maxim si lui Pescobar. Concurenta lui apriga il va trezi din laurii autosuficientei pe patronul D’Autore care, fara sa isi dea seama, va avea si el de castigat.
Cand e concurenta, clientii vor avea insa de castigat cel mai mult.
PS: Fascinant de penibil seful PSD Cluj, senatorul Vasile Dancu, prin prezenta sa la inaugurare, ca o festanie a Grupului de la Cluj.
Unii zic ca Proful imbatraneste urat, eu zic ca e buiac, plictisit de atata bine, bani, statut, insingurat sufleteste de absenta unor prieteni reali.
Mai jos, un outfit de la 1 decembrie, o tinuta stridenta ce l-ar umbri si pe Rares
