Zaharul este denumirea comuna pentru zaharoza, adica substanta cristalina, dulce si alba (cand este rafinata), utilizata pentru indulcirea alimentelor si bauturilor si este extrasa din sfecla si din trestie de zahar.
In alimentatia obisnuita, una dintre sursele importante de zaharuri sunt mancarurile si bauturile dulci. Toate zaharurile contin aceleasi valori energetice (aproximativ 4 kcal la 1 g), desi gustul dulce nu se simte la toate cu aceeasi intensitate. Astfel, in raport cu zaharoza, fructoza este aproximativ o data si jumatate mai dulce, in timp ce lactoza si glucoza sunt de doua ori, respective de trei ori mai putin dulci.
Zaharurile, in special cele introduse separat in organism, sunt usor absorbite si utilizate, dar cu viteze diferite. Unele zaharuri, mai ales glucoza, provoaca in scurt timp cresterea brusca a glicemiei. Acest “maxim al glicemiei”, cu toate ca poate atenua unele senzatii neplacute (care se produc la o anumita distanta in timp dupa ce s-a luat masa si in alte situatii) legate de hipoglicemie sau “deficienta de glucide”, este totusi contraindicata pentru unii bolnavi, cum sunt diabeticii, deoarece acestia intampina greutati in utilizarea glucozei la nivel celular.
Cu exceptia acestor cazuri sau a celor de intoleranta (mai frecventa fata de lactoza), zaharurile pot fi consumate fara teama ca surse de glucoza (deci ca surse de energie), intre limitele de 10-15 % din aportul caloric zilnic.
Asocierile facute in trecut, intre consumul de zaharoza sau de zaharuri si aparitia unor maladii, cum ar fi obezitatea, diabetul si bolile cardiovasculare a fost infirmata in timp, in urma unor studii si cercetari mai aprofundate. Ramane valabila doar constatarea ca un consum excesiv de zaharuri, ca parte a unui regim alimentar dezechilibrat, si/sau cu mult peste necesarul real de energie, poate favoriza aparitia maladiilor mai sus mentionate.
Impotriva zaharurilor exista de asemnea banuiala ca ar fi responsabile pentru producerea cariilor dentare. Se pare, insa, ca aceste carii sunt provocate nu numai de zaharuri, ci si de amidon, factorul determinant fiind nu atat cantitatea, cat mai degraba modul in care sunt consumate. In fapt, daca este adevarat ca microorganismele prezente in cavitatea bucala fermenteaza cu usurinta zaharurile si produc acizi care pot ataca suprafata dintilor, initiind astfel producerea unor leziuni de tip carie, nu este mai putin adevarat ca, practic, pentru ca acest lucru sa se intample, alimentul trebuie sa ramana pentru un timp suficient de lung in cavitatea bucala si sa existe un atac direct asupra suprafetei dentare. Prin urmare, o igienizare adecvata si eficienta a cavitatii bucale poate reduce pericolul cariilor, mai ales printr-un aport adecvat de fluor, care favorizeaza formarea unui smalt dentar mai compact si mai rezistent.
Dintre alimentele dulci, unele au un aport nutritiv, in timp ce altele sunt constituite cu precadere sau in mod exclusiv din zaharoza. De aceea, se impune un control atent in ceea ce priveste folosirea lor in dieta complexa zilnica.
Inzestrati cu un gust dulce mai sunt si unii compusi naturali care fac parte din categoria chimica a polialcoolilor, cum sunt sorbitolul (prezent in mod natural in unele fructe), xilitolul si maltitolul. Avand in general o putere calorica mai redusa si, intrucat fermenteaza mai putin, acesti compusi sunt folositi ca inlocuitori ai zaharului in produsele hipocalorice si in scopul prevenirii cariilor dentare. Diversi alti compusi sintetizati pe cale artificiala si inzestrati cu o putere de indulcire (de 30 pana la 500 de ori mai mare decat aceea a zaharului) se intrebuinteaza in mod curent pentru indulcirea alimentelor si a bauturilor hipocalorice, caz in care – tinand cont de dozele folosite – practic sunt lipsite de putere calorica (ciclamat, aspartam, acesulfam, zaharina).
Chiar daca acum asemenea indulcitori se consuma in mod curent, nu trebuie sa-i consideram necesari, nici macar in cazul in care se prescrie un regim dietetic hipocaloric pentru reducerea greutatii corporale.
Printre altele, este bine sa ne amintim ca acesti compusi se bucura de o larga intrebuintare in fabricarea unor produse de uz comun (bauturi nealocoolice, caramele etc.). Prin urmare, este necesar sa tinem cont de toate aceste surse de consum pentru a incadra portia zilnica de indulcitori in limitele admise de catre organele sanitare competente.
Recomandari cu privire la consumul de dulciuri:
– sa tinem o evidenta a frecventei consumului de alimente si de bauturi dulci in cursul unei zile, pentru a nu depasi cota permisa de zaharuri;
– sa preferam dulciurile cu continut sarac in grasimi si bogat in carbohidrati complecsi;
– sa folosim in cantitati controlate produsele dulci care se ung pe paine sau pe blaturile uscate (cum sunt marmeladele, mierea, cremele);
– sa limitam consumul de produse cu concentratie ridicata de zaharoza si in special pe cele care tind sa ramana aderente pe suprafata dintilor (caramele, halvita etc.); sa ne spalam pe dinti imediat ce le-am consumat;
– daca vrem sa consumam alimente si bauturi hipocalorice indulcite cu inlocuitori, sa controlam pe eticheta ce tip de indulcitor contine si ce indicatii se dau pentru utilizarea lui.