Baracca, cel mai bun restaurant din Cluj, cu preparate devenite simbol, arde. Isi arde meniul, isi arde (din nou) trecutul si se reinventeaza.
Este incredibil, fiindca Maria Dunca, proprietara restaurantului, era oricum o femeie setata pe o adaptare continua la tendinte si, mai ales, obsedata de calitate.
Insa s-a intamplat ceva in ultimele luni la Baracca. Ceva magic. Da, frate, pana acum, Baracca era oricum „altceva”, era oricum locul unde puteai sa mananci exceptional fara sa „te risti”, puteai sa duci oameni cu orice stash de cash in buzunar, crescuti la orice fine dining din Lyon sau Londra, si nu te faceai de rusine.
Dar, nemaintrand de peste doua luni la Baracca din lipsa de timp, am descoperit ca meniul e substantial schimbat si ca, mai mult, preparatele „clasice” sunt si ele resetate.
La Baracca, asta cu preparatele „clasice” e mereu o discutie grea. In timp, iar cei ce vin acolo pentru mancare si stiu sa manance, stiu si la ce ma refer, iti creezi niste fetisuri gastronomice. Presiunea asta imensa a clientilor fideli e greu de dus de Maria.
Odata, Maria si-a „permis” sa scoata din meniu „puiu’ ala cu crusta de hribi nu il mai aveti????” si a iesit dezastru. O fi restaurantul Baracca al Mariei, dar sunt cateva lucruri pe care aceasta femeie modesta si foarte misto nu le poate face: de exemplu, nu poate scoate puiul cu crusta de hribi si polenta senzationala afara din meniu. Au fost proteste in masa de la clienti si Maria si-a invatat lectia. De ce? Fiindca iti dau lacrimile cand il mananci. Fiindca e preparatul pe care i-l comand mamei, singurul preparat pe care ea il accepta din explozia de gusturi de la Baracca.
Si nu e singurul preparat cu care Maria e santajata gastronomic. Mai e unul. Ala e un preparat iconic, ar trebui sa se puna placuta comemorativa la intrare in Baracca: „Aici se afla cel mai bun tiramisu din Cluj. De unde stim asta? Fiindca l-am vandut de 100 000 ori de la infiintare si pana acum”.
Si va spun: tiramisu de la Baracca este Dumnezeu.
Dar sa lasam aceste laude cliseistice. Stati linistiti, nu sunt nici macar platite ca publicitate mascata. Fiindca Maria se afla din acest punct de vedere in Evul Mediu, nu crede in marketing, mai degraba crede ca munca lor este cea care va aduce clienti, ca mancarea creativa este cel mai bun viral. Nu sunt de acord cu asta, dar ii respect parerea.
Sa trecem la schimbare. Schimbarea este majora. Mananc de ani de zile la Baracca si sunt foarte obsinuit cu schimbarile de la ei din meniu. De data asta, a fost ca un sut in palatul cavitatii orale, papilele mele gustative dormeau linistite si visau la acelasi stil bun de la Baracca, cand colo… BUM! Baracca are un nou gust. Iar pentru cei cu putina educatie gastronomica, noul gust al Baracca incepe sa aduca cu…
… cu un restaurant care isi doreste sa mearga inspre standardul Michelin, ce sa o tot mai plimbam prin gura! Nu e nimic rusinos sa visezi la asta, oricum ramane un vis, Romania NU POATE ca industrie gastro sa sustina un Ghid Michelin, e o chestie mai ampla (Michelin s-a retras din Austria, a izolat Viena si Salzburg si s-a carat de acolo).
Romania e inca la stadiul de saorma cu de toate, iar mainstreamul educatiei a ajuns la nivel de bistrouri (ceea ce nu e rau).
Baracca are pentru mine insa doua calitati incredibile: faptul ca a rezistat la un nivel premium atatia ani (au mai fost in Romania restaurante ce au pornit bine si au crapat) si echipa.
In echipa de la Baracca exista o atmosfera, o chestie, e un miros de performanta si de concurenta interesant, dar acolo nota de baza din parfum e pasiunea. Baracca s-a reinventat total in aceste luni, este un restaurant care, teleportat la Paris sau Lyon, Barcelona sau Tokio, se bate cu oricine.
Baracca a reusit sa inteleaga ca nu drumul spre Michelin e ideea, ci calatoria. Iar aceasta diferenta de mentalitate, de gust, de approach, este data de un inginer topograf.
Da, da, un inginer topograf gateste la Baracca si a schimbat TOTUL. Il cheama Roland Suciu, e bistritean, si a lucrat 4 ani in spatele fostului chef de la Baracca, Daniel, un om de exceptie si el.
Roland. Tineti minte acest nume. Va fi un nume important in Romania daca nu si-o ia in cap, daca va fi la fel de obsedat de studiu.
In rest, in el, in fibra lui, exista ceea ce trebuie: creativitate, apetenta pentru inovatie si, mai ales, ce imi place mie la un Chef, tupeul.
O sa incepem total neconventional. Cu un desert.
Camembert de bivolita cu pere murate
Eu am mereu incredere in schimbare. Ma atrage tot ce e diferit. Miros tot ce nu au curajul altii. Cu cat mai provocator, cu cat mai Alexa. De aceea, nu m-am stresat cand am comandat acest desert, am avut un feeling ca va fi bine. Dar nu a fost bine. A fost un feeling de genul „aideplmaideplmaideplm” (nu va place sintaxa de internet, iesiti afara de pe site-ul meu).
Acest desert este Roland Suciu, mancandu-l va veti da seama cam ce fel de Chef e acum, cand e atat de tanar si de nebun, si ce potential are pe viitor.
Nu veti simti gustul de branza camembert de bivolita, cel putin nu cel clasic de camembert care onctuos ti se lipeste de cerul gurii cand il plescai. Este o forma divina de stamparare a gustului sau, pe care Roland il transforma intr-o delicata consistenta de crema. Pe care o poti gusta asa sau poti sa o asociezi cu gelul de tomate si vanilie pe care il ataseaza desertului si, OBLIGATORIU, o „mușcă” din perele murate in otet si cimbru timp de „cel putin 12 luni!”, spune Roland.
Bai, e nebunie! In disperare de cauza, ca sa nu raman naibii doar cu amintirea, m-am milogit de acest Roland, pe care l-am cunoscut prima oara chiar atunci, sa imi dea si mie un borcan. O mita prea mica, caci acest articol e scris cu inima, din pura convingere.
Acest inginer topograf ce a ajuns sa fie Chef la Baracca este putin luat, asta v-am spus. Dar ce expresii frumoase are nebunia sa! Mi-am dat seama ca ii fileaza o lampa cu muraturile, dar nu am crezut ca e asa de obsedat: ia priviti aici ce face baiatul asta pe ascuns.
Asta se intampla fiindca noi, bistritenii, ca sa parafrazez o duma data de un prieten, Mielu, noi muram orice inca de pe vremea tracilor. Bistritenii au murat prima oara kiwiul, ananasul si portocalele stramosesti care cresc cu nemiluita in zona Bargaielor.
Se vede ca Roland e un Chef la inceput de drum. E proaspat la minte si energic. Dar pe mine m-a cucerit cu incredibila maturitate cu care mestesugareste farfuria, cu care gandeste preparatul.
Aceasta este recomandarea mea STRONG: Cotlet de miel, Maori Lakes
Mai jos veti gasi si alte super preparate pe care le-am incercat. Toate sunt exceptionale. Dar, pentru mine, farfuria aceasta inseamna cel mai evoluat preparat din istoria Baracca, un statement pentru viitor.
Tema e topinamburul si aici mi-a venit sa il pup pe Roland, fiindca asta inseamna sa ai coaie in bucatarie. Topinamburul e numele domnesc pentru o banala leguma, vai de mama ei, careia romanii ii mai zic picioică sau morcov-porcesc sau cartoful saracului. Dar ce frac frumos ii da roland topinamburului! Il transforma in aceeasi farfurie in chips, in spuma, in piure, il mureaza, toate acestea ca sa nu se faca bietul topinambur de rusine in fata majestatii sale, cotletul de miel de Maori Lakes, gatit la sous vide si dezosat de osul plebeu. Impreuna? Sunt ca o poveste de dragoste dintre un taran sarac si o printesa bogata, iar la nunta din farfurie vin ca nasi bezele de cafea, crumble de alune si cafea, si o maia deshidratata, fosta curva a satului, ajunsa acum staroste.
Pentru vreo 50 de ani, rata cu varza rosie ar trebui putin interzisa. E un preparat obosit, distrus de diverse inovatii manelare: ba de o reductie din portocale, ba de o mizerie de sos cu balsamic.
Trebuie insa sa incercati pieptul de rata de la Baracca, pe semnatura topografului Roland.
Cand il primesti, da, te impresioneaza vizual. Dar e mai mult decat asta (in sfarsit!). Gatit sous vide si afumat in casa, pieptul de rata primeste o textura speciala, care il face delicat si cu personalitate in acelasi timp. Tema preparatului e insa tot o banala radacinoasa, sfecla, pe care rumanii sunt obisnuiti sa o „shiarba” bine, sa o „deie” pe razalau, sa ii puna niste hrean si sa o haleasca impreuna cu piureul de duminica. Nu-i nimic grav. Dar se poate mai mult.
Luand acest preparat, veti intelege ce gust are un piure de sfecla rosie coapta in sare, ce gust are sfecla murata in casa, ce gust are sfecla marinata in miere si anason, pe langa care topograful Roland aseaza „ashe, in scarba”, un gel de cirese negre (gizas, cat de bun!), un jeleu de cimbru straniu de minunat, un sos de vin rosu si chipsuri de tapioca si suc de sfecla.
Credeti ca asta a fost totul? Nu fiti fraieri!
Somon marinat 48 de ore in votca cu marar
Asta vreau, mancati-as! Vreau provocare, vreau tupeu!
Si de aia am luat somonul asta marinat in sfecla rosie, marar si votca, timp de 48 ore. Pe aceeasi farfurie veti gasi crema de branza si iaurt, brunoise mar verde, pudra din cerneala de sepie, dressing mustar si miere, ulei de marar (facut in casa), chips facut din tapioca si cerneala de sepie si brunoise castravete cu otet balsamic de mere.
Dar nu asta e cel mai spargator la preparat. Ci asta: langa toate cele de mai sus, vine si o piele de somon deshidratata (24 ore), gatita la sous vide, deshidratata si la final prajita in ulei incins). Doamne, ce bun!
Foie-gras facut ca un aperitiv-desert
Inainte de Roland, si nu e un repros, ci o constatare, mancarea de la Baracca avea un pattern – o nota mai dulce, data in general de sosurile sau piureurile care completau farfuria.
Aici e dulce putin, dar nu e cazul sa va impacientati, nu e old Baracca style. Am mancat ceva asemanator la un restaurant de o stea Michelin din Budapesta, si, desigur e parerea mea, Roland a creat o bijuterie si mai pretioasa din delicatul si imprevizibilul foi-gras. E un desert-aperitiv, nu ti-l cumpara daca nu ai mintea deschisa pentru senzatii si iti place „checiapul haintz”.
Ficatul de rata se marineaza 24 ore in coniac si sirop de artar (inainte de marinare, ficatul se trece printr-o sita foarte fina, tehnica care dureaza cateva ore). Asta ii da un gust complex care se „sparge” in gura ca un parfum, pe mai multe straturi, cu note de baza si note inalte. Langa el, vine un piure de pere si scortisoara, crema de cirese negre, miere crocanta, pain d’epices deshidratat (reteta frantuzeasca de paine care dupa ce se coace, se deshidrateaza 12 ore si apoi este transformata intr-o pudra crocanta, Roland are o pasiune speciala pentru pita), pudra de unt ars, pere murate in otet de vin alb, burete din piure de pere, orez salbatic expandat.
Ce mai am in plan sa mananc la urmatoarea vizita
Cea mai mare problema de imagine a restaurantului Baracca e legenda ca acolo e scump. FALS! FOARTE FALS!
Baracca este cel mai bun restaurant din Cluj, dar preturile sunt foarte ok. Sa va dau un exemplu: priviti urmatorul preparat. E Coq au Vin, are gust la fel de senzational precum si arata, te super saturi din el, si costa 44 de lei la Baracca.
Iata si dovada.
Trei strazi mai departe, pe cunoscuta strada a bistrourilor, un stabiliment de fite, nu ii dau numele, cere 25 de lei pentru o MIZERIE de Croque Monsieur, un „senvici” sec si penibil cu pita patrata din punga, ementaler de la Cora (sau ceva), sunca de carutasi si niste cartofi prajiti decongekati. Pai, ba, daca exista prosti care dau 25 de lei pentru o mizerie, sa le fie de bine. eu prefer sa mai pun 19 lei, adica 4 euro, si sa mananc un Coq au vin.
Chestia cu „Baracca e scumpa” este generata de tractoristii gastronomici care au bani, dar prefera meniul zilei la 8 lei (ciorba radauteana, pireu cu pulpa si prajitura Maia), aia carora daca le da la Fair Play o galeata de smantana langa ciorba de burta si platesc 28 de lei pentru tot li se pare ieftin. Nu ma intelegeti gresit, sunt departe de a fi snob. Mananc mici la Kaufland, ador cantinele muncitoresti, dar nu platesc pentru mancare proasta. Mai ales cand e scumpa.
Baracca NU E SCUMPA. E un loc minunat pentru pranz, un loc exceptional pentru cina si mese in familie.
Ca Maria Dunca nu are chef sau stiinta sa demonteze legenda asta urbana, e fix problema ei. Eu va spun ca si client ca decat sa dau 36 de lei pe un burger de cacat si sa mananc mancare de plastic, mai bine dau 20 de lei in plus pentru asta:
Muschi de mangalita – gatit sous vide
Fata de mizeria de Croque Madame sau Monsieur cu ingrediente de la Metro pe care o puteti primi in alte parti, la Baracca, pe langa mangalita frageda, aveti in farfurie piure de varza alba, varza crocanta, varza coapta cu slanina de mangalita – se gateste in sous vide timp de 6 ore, quinoa deshidratata si apoi expandata in ulei incins, prune murate in otet Xeres si vin rosu, prune rehidratate in vin de Porto si cuisoare, minim 10 zile, pudra de usturoi, piure de usturoi negru, crumble de cartof si telina.
Pai… asa, da!
Am observat inca un lucru bun: Maria Dunca a introdus ceea ce sper sa ramana un obicei permanent. Ideea ca chelnerii sa prezinte preparatul clientilor cand e servit, ca la adevaratele restaurante. Asta va contribui la educatia clientilor.
Insa am si o dilema de final: ce rost mai are cuptorul de pizza in acest concept? Ce sens mai au in meniu „pitzele”? Ori suntem fine dining, ori nu mai suntem.
Dupa parerea mea, decat sa distruga cuptorul de pizza, in locul Mariei l-as lasa putin pe Roland sa zburde pe sectorul de pizza si sa reinventeze cateva clasice.
In loc de concluzie, nicio concluzie
Ma chinui de 10 ani sa ii explic Mariei Dunca rolul marketingului intr-un oras atat de divers si concurential precum Clujul. Asta nu pentru ca vreau sa o tapez de bani de reclama, mi se rupe, ci pentru ca un restaurant ca Baracca are nevoei de cat mai multi clienti care sa inteleaga ce lucruri minunate se intampla acolo.
In spatele numelui Baracca, e multa munca, foarte multa munca. Multe ganduri, multe temeri, multe asteptari, multe dezamagiri. Asta ii da personalitate acestui concept.
Fac eu munca gratis de reclama. Sunati aici – 0732 155 177 – rezervati o masa si comandati ce v-am spus eu sau ce va face pofta. Daca nu am avut dreptate, opriti-ma pe strada si spuneti-mi: „Ba, Alexa, esti vai de capul tau cu recomandarile tale!”, iar de v-a placut, spuneti-le angajatilor Mariei ca ati venit la recomandarea mea, dupa articolul meu, ca sa inteleaga si ea ce inseamna marketingul, iar eu sa pot primi ceva de-ale gurii moca data viitoare 🙂
Stati linistiti, nu e cazul. V-am zis, eu sunt ca ghimbirul, va place sau nu de mine, dar un lucru e cert: nu ma puteti ignora.
Bravo, Baracca!
