Oricat de curat s-ar lucra intr-un abator, exista posibilitatea de contaminare a carcaselor cu germeni patogeni din cauza nerespectarii, in principiu, a unor masuri de igiena. Pornind de la aceasta premiza, sef lucrari dr. Sorin Dan, cadru didactic la USAMV Cluj a realizat un proiect in care carcasele de carne ar fi pulverizate cu o solutie de acid lactic. Metoda implica si cresterea termenului de garantie (valabilitate) al carnii, urmand sa fie brevetata la nivel national si se doreste, de asemenea, si implementarea in unitati de productie.
Sorin Daniel Dan este cadru didactic la Facultatea de Medicina Veterinara a Universitatii de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara (USAMV) din Cluj-Napoca, originar din Sighetul Marmatiei si precizeaza din capul locului ca ideea acestui proiect s-a nascut inca din anii 2002-2007, cand isi pregatea lucrarea de doctorat.
“In cadrul tezei de doctorat am abordat microbiologia preparatelor din carne, inclusiv a carnii proaspete. Pe langa asta am abordat modalitati prin care incarcatura microbiana reprezentata de germenii de alterare sa fie reduse la nivele acceptabile. La momentul respectiv, in Europa nu erau permise modalitatile acestea de decontaminare. Prin acestea se intelege utilizarea unor metode fie chimice, fie fizice prin care microorganismele sa fie inactivate. De pilda, dintre metodele fizice ar putea fi caldura, cea mai cunoscuta este fierberea laptelui sau sterilizarea. Pentru carnea proaspata aceste metode nu erau acceptate. Caldura modifica acele caractere senzoriale ale carnii, inclusiv daca se aplica abur, determinand albirea acesteia. Dintre metodele fizice: iradierea sau utilizarea unor curenti de inalta frecventa nu se aplica avand in vedere modificarile care pot fi produse la nivelul tesutului muscular”, explica acesta.
Totusi, in SUA se utilizeaza de foarte mult timp aceasta decontaminare utilizand solutii fie de acizi organici, fie de solutii alcaline, fie un mix de solutii decontaminante, astfel incat incarcatura microbiana, inclusivcea patogena este redusa semnificativ.
“Totul a inceput in Germania, la un stagiu de pregatire Erasmus pentru teza de doctorat si m-am intors la Cluj si am pus in practica ceea ce am vazut ca faceau occidentalii si americanii demult. La noi a fost prima data cand au fost aplicate aceste metode, am inceput in 2005 si au fost publicate cu rezultate evidente. Proiectul a urmarit strict efectul asupra germenilor patogeni. Am urmarit, desigur, principalii germeni patogeni cu impact asupra sanatatii publice: Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Escherichia Coli, Campylobacter jejuni /coli, Yersinia enterocolitica si Listeria monocytogenes. Acestia sunt cei care duc la aparitia toxiffectiilor alimentare. Avantajele de care noi beneficiem este ca majoritatea germenilor patogeni sunt sensibili la actiunea tratamentului termic. Temperaturile de pasteurizare, de pilda, de 70-75 de grade inactiveaza aceste microorganisme”, puncteaza cercetatorul clujean.
Proiectul a urmarit si a vrut sa demonstreze eficacitatea acestor solutii, desi, tehnic, avea doar rolul de a finanta activitatea de publicare a rezultatelor obtinute, astfel ca bugetul a fost de doar 12.000 de lei. Rezultatele propriu-zise au fost obtinute in cadrul unui proiect de cercetare post-doctoral, in perioada 2011-2013.
Cercetatorul clujean a mers pe utilizarea unor solutii care se regasesc natural in sistemul natural, respectiv acidul lactic.
“Este un metabolit al tesutului muscular care, prin valoarea pH-ului scazuta, actioneaza prin inhibarea dezvoltarii acestor microorganisme. Practic, mecanismul e foarte simplu: se aplica la suprafata carcaselor de bovine, porcine sau pasari, dupa etapa de igienizare finala a acestora, prin pulverizare. Se creeaza o pelicula ce va proteja acea carne, o data, de procesele de alterare si, daca are microorganisme, nu le va permite sa se multiplice, respectiv va inhiba o mare parte din incarcatura initiala”, detaliaza Dan Sorin.
Cercetatorul clujean si-a propus sa mearga mai departe cu cercetarea si sa puna metoda in practica, intr-o unitate de abatorizare.
“Chiar am depus un proiect la “Cecuri de inovare”, insa din cauza sistemului si a lipsei de fonduri, nu a ajuns sa fie finantat, desi punctajul era suficient, era de peste 80 de puncte. Am gasit unitati in care puteam implementa acest proiect de cercetare, la Bistrita, de pilda. E foarte important ca acest proiect sa fie aplicat in industria practica. Partea buna este faptul ca si in Europa, dupa multi ani, sistemul legislativ permite din 2013 aplicarea la bovine a acestor solutii decontaminante, insa doar cele de acid lactic. Nu e obligatoriu sa fie aplicata, ramane la latitudinea producatorului. Daca el doreste, insa, poate sa includa aceasta procedura in programul HACCP, care se bazeaza pe analiza riscurilor, obligatoriu pentru toti operatorii din industria alimentara, cu rolul de a tine sub control riscurile semnificative pentru siguranta alimentului”, a sugerat acesta.
In cazul in care nu primeste finantare, cercetatorul clujean e hotarat sa mearga pe varianta unei colaborari directe cu unitatea de sacrificare.
“Una din obiectiile celor din Comunitatea Europeana a fost ca majoritatea cercetarilor de la noi s-au realizat in conditii strict de laborator. Pana la urma si Autoritatea Europeana de Siguranta Alimentului s-a convins ca, intr-adevar, aceasta metoda e foarte buna si nu determina aparitia la microorganisme a unor reziduuri chimice in carne si, mai ales, nu determina aparitia unor rezistente la aceste solutii chimice”, spune Dan Sorin.
Unul din obiectivele acestui proiect e brevetarea acestei metode la nivel national, pentru ca brevete similare la nivel international exista, fiind o metoda aplicat de multa vreme in SUA si Australia.
Specialistul clujean a plecat de la premisa ca, oricat de curat s-ar lucra intr-un abator, exista posibilitatea de contaminare a carcaselor cu germeni patogeni din cauza nerespectarii, in principiul a unor masuri de igiena.
Un alt atu major al aplicarii acesteia este ca, automat, creste termenul de valabilitate al carnii.
“E un avantaj incontestabil pentru producator. Nu e totuna sa ai intre 7 si 10 zile termen de valabilitate sau sa ai unul extins cu cateva zile si sa ai mai mult timp ca sa valorifici produsul. Vorbim de conditii normale de prezentare la valorificare, fie ca este vrac, fie feliata sau preambalata”, spune Sorin.
Mai mult, sitemul e unul foarte simplu si nu implica mari costuri.
“Este necesar un rezervor in care se introduce solutia respectiva, care se pulverizeaza apoi pe suprafata carcaselor. Substanta nu e scumpa si se dilueaza in apa intr-o concentratie de la 3% la 4%. Nu se simte nici la gust”, sustine cercetatorul.
Totusi, o problema legata de aceasta activitate de cercetare, recunoscuta in mediul stiintific european este fapul ca pentru ei nu mai este o cercetare de actualitate, fiind o metoda cunoscuta care se practica de mult la americani. Impactul stiintific vizeaza, ca atare, aspecte noi.
“Am abordat si o parte legata de un aspect de foarte mare importanta pentru sanatatea publica, mai exact studiul privind germenii patogeni rezistenti la antibiotice. Aceasta antibiorezistenta, din pacate, duce, in cazuri extreme la moarte. Toxiifectile alimentare duc, statistic, la pierderi de vieti in fiecare an. In cadrul germenilor pe care noi i-am identificat la nivelul carcaselor am gasit astfel de microorganisme. Escherichia Coli, de exemplu, care este cunoscuta ca bacterie rezistenta nu la o clasa de antibiotice, ci mai multe. Sunt foarte multe cercetari la nivel global privind mecanismele prin care se produce aceasta rezistenta. Una din cauze este utilizarea irationala a antibioticelor in medicina veterinara”, a adaugat specialistul clujean.
Concret, echipa USAMV si-a propus in aceasta zona sa descopere acele microorganisme patogene rezistente la antibiotice.
“In principiu, si practica veterinara si cea medicala, in cadrul supravegherii nationale, la fiecare germen patogen identificat trebuie verificata si rezistenta la antibiotice. Informatia se urmareste si se iau masuri la nivel de ferma si se fac anchete privind practicile medicilor veterinari sau fermierilor din ferma. O problema la pasare este faptul ca se utilizeaza in furaje premixuri care contin antibiotice”, explica universitarul.
Cercetatorii au efectuat trei seturi de testare la carnea de pui obtinuta in ferme din Romania, mari producatori la nivel national insa nu au gasit nici unul dintre ei cu reziduuri antibiotice.
“O problema mare este fapul ca nu testeaza curent carnea in privinta reziduurilor de antibiotic”, mai spune Dan Sorin.
2014 are ca obiectiv implementarea fie prin proiecte fie prin colaborari directe cu unitati beneficiare a acestor studii.
„Din pacate, la noi, rezultatele cercetarii nu prea se regasesc in industrie. De vina sunt si investitorii, cei care administreaza firme, oameni uneori foarte reticenti. Multi toti zic ca si asa nu moare lumea dupa ce consuma carne, pentru ca aceasta se trateaza termic. Totusi, se consuma si carne cruda, la prepararea chiftelelor sau a sarmalelor, de pilda. Daca este contaminat cu Salmonella patogena, de pilda, e suficient pentru o imbolnavire grava. Nici statul nu a fost interesat ca sa ii stimuleze pe producatori sa utilizeze cercetarea. La noi, cercetarea industriala e destul de slaba. In Occident se investeste mult, se stie ca o data gasita o tehnologie inovativa, ea va da rezultate bune. Noi facem cum au facut si cei dinaintea noastra, ca n-au patit nimica”, conchide cercetatorul.