Diete

Porcul, Simfonia șuncilor (căci nu există nici o rană, să n-o poți trata cu “slană”)

Scris de 718

În fiecare an, pentru a-şi spăla păcatele de râmător ce se scaldă cu prea voluptoasă plăcere în mizeria cocinei, porcul îşi sacrifică şoriciul pe altarul Ignatului. Să-i meargă românului mai bine măcar până la primul colț al șteviei din primăvară.

Porcul este animalul care, cel puţin în Ardeal, se pierde cu totul în burdihanele celor care l-au crescut, aproape un an, cu foarte multă dragoste. Nimic nu se aruncă – nici măcar sângele care se strânge, aburind de ultimul gâfâit al animalului, în vase în care se lasă la închegat pentru a putea fi apoi fiert şi amestecat în deliciosul sângerete – de altfel, un fel de caltaboş de culoare roşie cu puncte albe de slănină şi orez. Dar scopul poveştii de azi este obţinerea delicioasei slane ardeleneşti. Deşi, câte bordeie, atâtea obiceie, o „slană” (slănină, şuncă – ziceţi-i cum vreţi, că oricum vă lasă gura apă!) bună începe după cum porcul, proaspăt sacrificat, este pârpălit şi răzălit.

Deci, prăjit cu lampa pe uşa de la şură sau pârpălit (ars) cu focul de paie (să nu se coacă şi să nu-i crape şoriciul), porcul este curăţat de păr cu lama unui cuţit lat şi ascuţit ca un brici de mai multe ori, până când se simte pe palmă şoriciul că mai-mai ar sări de pe „slană” direct în gură. Să fie fragede şi şoriciul şi slana de sub el, se freacă porcul (chiar se frământă ca la un masaj) cu foarte multă sare înmuiată cu căni de apă clocotită. Şi de fiecare dată se răzăleşte cu lama cuţitului. Asta până când, impudic ca un înger doborât în zăpadă, porcul ne dezvăluie un şorici alb-mat-rozaliu, pe la încheieturi roşcat cu urme de foc şi funingine. Trec peste eviscerarea animalului – există şi aici o artă a scoaterii măruntaielor numai bune pentru caltaboşi, tobă şi teaca viitorilor cârnaţi – e bine de reţinut doar că, întors pe spate, animalul este „descălţat” de „adidaşi”, cum li se spunea picioarelor de porc pe vremea lui Ceuşescu, şi cu aceştia este „calat”, să nu se răstoarne atunci când este tranşat. După ce l-am descăpăţânat, şi i-am luat jamboanele (altă poveste şi afumatul celor patru pulpe ale porcului care, pregătite cum se cuvine, devin mai apetisante decât pulpele dansatoarelor de la Moulin Rouge), putem să aruncăm o privire în interiorul animalului. Sunt mai multe feluri de grăsime cu care ne bucură fiara. Imediat pe interior, până la carnea coastelor este praporul – cea mai fină grăsime ce se poate găsi la un animal, mai fină chiar decât grăsimea de gâscă, pe care unii o folosesc la făcutul săpunului (nişte sălbatici), iar noi, ardelenii, o folosim la faimoasele prăjituri de Crăciun cu multiple foietaje cunoscute sub nostimul nume de „haioşe”. Mmmm – îţi lasă gura apă de cum se topeşte aluatul în gură…

Grăsimea pentru topit în jumere şi pentru untură este cea de pe burtă căci acolo este şoriciul cel mai moale şi mai subţire, acela pe care-l jupoi cu doar două degete, îl tăvăleşti prin sare şi-l morfoleşti chiar lângă porcul tranşat şi aburind, udat din belşug cu pălincă. Căci, la fel ca şi cu sarea care frăgezeşte şoriciul şi care, v-am zis, trebuie să fie din belşug, porcul ardelenesc nu se găteşte deloc bine dacă gazdele nu-şi frăgezesc fără zgârcenie cerul gurii şi nu-şi trag inspiraţia din înmiresmata „beutiură” trecută de două ori prin focul cazanului. Şi ajungem la grăsimea pentru „slană”. Se ia de pe spatele animalului şi de pe laterale. Cea mai bună „slană” este cea de două-trei degete grosime – de aceea, dacă este mai groasă (c-a fost porcul un nesătul) este bine de subţiat.

Întâi şi întâi, e bine ca slana să stea la rece până se întăreşte pentru a i se da formă. După care începe chinul. Cum s-o faci? Căci făcutul slanei în Ardeal dă rezultate, să spun aşa, din orice poziţie. Fiartă cu sare şi usturoi, piper şi alte mirodenii şi apoi tăvălită, vai de mama ei! – prin boia de ardei iute (paprică) sau dulce, după cum îl mai ţin foalele pe gazdă, asta-i la îndemâna şi pofta mai ales a maghiarilor. Dar ce ziceţi că sunt din aceia care fierb slana (mai ales cea de sub guşă, sau fălci – ziceţi-i cum vreţi) în zeamă de varză – o sting în saramură şi-o atârnă la afumat, doar aşa preţ de două-trei fumuri! Păi, iese o minune ce se topeşte în gură ca untul de-ţi vine, vorba aia, să-ţi baţi copiii. Şi dacă n-ai, să faci şi s-o iei de la capăt… Şi vine apoi slana de categorie grea, cea clădită, cărămidă cu cărămidă în saramură (şi-n Ardeal, slavă Domnului, sare „se egzistă”! Şi pentru că „se egzistă”, în apa în care se face saramura se pune gălbenuşul unui ou crud şi atâta sare se pune în apă până când acesta iese la suprafaţă – no, aia-i saramură!). Apăi în saramura aia muasi în că plutesc cu neruşinare nenumărați căţeii de usturoi. Capac se pune un bolovan deasupra, să nu iasă care cumva slana să tragă aer. Se lasă acolo până se pătrunde, mai ceva ca vânatul în baiţul său, cam două săptămâni, apoi se scoate la zvântat în podul casei – să nu vină păsările la ea. Apoi se pune la afumat, alături de sforile de cârnaţi. Cea mai bună afumătură este cea din hornul casei – dar nu se mai face aşa ceva de când s-au domnit oamenii şi-au cam plecat pe la oraş. Acum se duce slana la afumătoare (nu că n-ar fi existat aşa ceva şi mai demult) pentru mai mulţi poftitori odată, la foc de rumeguş.

No, spargeţi câteva cepe pe masă, tăiaţi soldăţei de slană proaspătă lângă, mai puneţi câteva ouă fierte, nişte felii de jambon, o plită de cârnaţi sfârâind roşietici în untură, câte-o palmă de pită, jumere, castraveţi, gogonele, varză roşie şi conopidă murate în butoi, niţică tobă, felioare de caltaboşi şi sângerete, ţoiuri de pălincă, un ardei iute murat şi el şi câteva cancioace de vin brumat din pivniţă, un vin de Teaca, sec şi aspru de la piatra pe care s-a copt astă vară.

No, Sărbători fericite, An nou cu mult mai bun!



ULTIMA ORĂ

  • Acum 7 hours Din oras
    Cum sa castige U Cluj la Petrolu’ cand Tescan, Gorcea si Fernandes au rupt barul de la crasma Caro cu doua zile inainte de meci si Ispas a “durmit” beat cu capul pe ruleta in cazino?
  • Acum 7 hours Din oras
    Domnule Tise, iesiti din globul de cristal ca va inecati de la atat fum de trabuc si respirati realitatile cu care se confrunta CETATENII!
  • Acum 16 hours In vizor
    Maricel Păcuraru, patronul condamnat pentru corupție al Realitatea Plus, susține că a intrat în afacerea imobiliară controlată de apropiații Elenei Udrea la Cluj, împreună cu Bobby Păunescu
  • Acum 17 hours Politica
    Parlamentul votează luni revocarea din funcţie a lui Niculae Bădălău de la Curtea de Conturi, după ce a fost arestat preventiv pentru dare de mită
  • Acum 17 hours Sanatate
    PENTRU CE MAI PLĂTIM ASIGURĂRI DE SĂNĂTATE? O nouă taxă propusă de Ministerul Sănătății: pacienții care aleg un anumit medic la stat vor plăti pentru acest serviciu
  • Acum 19 hours FOTOGRAFILA
    Am auzit că e finalizat Podul Porțelanului. Însuși El, Primarul, a contribuit la lucrări
  • Acum 19 hours Politica
    PSD îl chestionează public pe ministrul Virgil Popescu, despre taxarea prosumatorilor acuzându-l că pune frână dezvoltării energiilor regenerabile
  • Acum 19 hours Politica
    USR, despre o ordonanță emisă de Guvern, „noaptea, ca hoții”, chiar înaintea mini-vacanței de 1 Decembrie: PSD-PNL a introdus taxa pe soare. Cerem stoparea publicării în Monitorul Oficial și refacerea ordonanței
  • Acum 21 hours In vizor
    Arogantul Culiță Sterp a omorât un om în 2016. Cu tupeu, a încercat o tentativă de mușamalizare de tipul ”Hai să ne înțelegem”. Acum, dacă autoritățile își fac datoria, riscă ani grei de pușcărie
  • Acum 2 days Din oras
    Boc OSĂ facă în Mărăști lift cu drone livrate prin metrou pe Someșul navigabil și cu vedere din Turnul Pompierilor. Zici c-a dat cu copy-paste din avioanele imobiliare ale Elenei Udrea de la Transilvania Smart City
  • Acum 2 days In vizor
    NICIO NOUTATE, PE BANII CLUJENILOR SE FAC ”SERVICII”: Primăria Cluj-Napoca cumpără sediul BCR de pe George Barițiu. Tranzacția costă 5.8 milioane de euro
  • Acum 2 days In vizor
    Polițiștii au cerut recalcularea alcoolemiei manelistului Culiță Sterp. Există suspiciunea că ar fi fost mai mare decât ce s-a raportat
  • Acum 2 days General
    CAI VERZI PE PEREȚI: Renegocierea PNRR e ”foarte limitată”, dar o ajustare va exista, susține ministrul Marcel Boloș: ”Trebuie să facem rost de banii aceștia”
Citește și...
Diete

Deserturi delicioase

S-au dus vremurile in care deserturile erau interzise in regimurile de slabire. Astazi arta culinara […]

Recomandările redacției
TOP CITITE