Diete

Porcul, Simfonia șuncilor (căci nu există nici o rană, să n-o poți trata cu “slană”)

Scris de 718

În fiecare an, pentru a-şi spăla păcatele de râmător ce se scaldă cu prea voluptoasă plăcere în mizeria cocinei, porcul îşi sacrifică şoriciul pe altarul Ignatului. Să-i meargă românului mai bine măcar până la primul colț al șteviei din primăvară.

Porcul este animalul care, cel puţin în Ardeal, se pierde cu totul în burdihanele celor care l-au crescut, aproape un an, cu foarte multă dragoste. Nimic nu se aruncă – nici măcar sângele care se strânge, aburind de ultimul gâfâit al animalului, în vase în care se lasă la închegat pentru a putea fi apoi fiert şi amestecat în deliciosul sângerete – de altfel, un fel de caltaboş de culoare roşie cu puncte albe de slănină şi orez. Dar scopul poveştii de azi este obţinerea delicioasei slane ardeleneşti. Deşi, câte bordeie, atâtea obiceie, o „slană” (slănină, şuncă – ziceţi-i cum vreţi, că oricum vă lasă gura apă!) bună începe după cum porcul, proaspăt sacrificat, este pârpălit şi răzălit.

Deci, prăjit cu lampa pe uşa de la şură sau pârpălit (ars) cu focul de paie (să nu se coacă şi să nu-i crape şoriciul), porcul este curăţat de păr cu lama unui cuţit lat şi ascuţit ca un brici de mai multe ori, până când se simte pe palmă şoriciul că mai-mai ar sări de pe „slană” direct în gură. Să fie fragede şi şoriciul şi slana de sub el, se freacă porcul (chiar se frământă ca la un masaj) cu foarte multă sare înmuiată cu căni de apă clocotită. Şi de fiecare dată se răzăleşte cu lama cuţitului. Asta până când, impudic ca un înger doborât în zăpadă, porcul ne dezvăluie un şorici alb-mat-rozaliu, pe la încheieturi roşcat cu urme de foc şi funingine. Trec peste eviscerarea animalului – există şi aici o artă a scoaterii măruntaielor numai bune pentru caltaboşi, tobă şi teaca viitorilor cârnaţi – e bine de reţinut doar că, întors pe spate, animalul este „descălţat” de „adidaşi”, cum li se spunea picioarelor de porc pe vremea lui Ceuşescu, şi cu aceştia este „calat”, să nu se răstoarne atunci când este tranşat. După ce l-am descăpăţânat, şi i-am luat jamboanele (altă poveste şi afumatul celor patru pulpe ale porcului care, pregătite cum se cuvine, devin mai apetisante decât pulpele dansatoarelor de la Moulin Rouge), putem să aruncăm o privire în interiorul animalului. Sunt mai multe feluri de grăsime cu care ne bucură fiara. Imediat pe interior, până la carnea coastelor este praporul – cea mai fină grăsime ce se poate găsi la un animal, mai fină chiar decât grăsimea de gâscă, pe care unii o folosesc la făcutul săpunului (nişte sălbatici), iar noi, ardelenii, o folosim la faimoasele prăjituri de Crăciun cu multiple foietaje cunoscute sub nostimul nume de „haioşe”. Mmmm – îţi lasă gura apă de cum se topeşte aluatul în gură…

Grăsimea pentru topit în jumere şi pentru untură este cea de pe burtă căci acolo este şoriciul cel mai moale şi mai subţire, acela pe care-l jupoi cu doar două degete, îl tăvăleşti prin sare şi-l morfoleşti chiar lângă porcul tranşat şi aburind, udat din belşug cu pălincă. Căci, la fel ca şi cu sarea care frăgezeşte şoriciul şi care, v-am zis, trebuie să fie din belşug, porcul ardelenesc nu se găteşte deloc bine dacă gazdele nu-şi frăgezesc fără zgârcenie cerul gurii şi nu-şi trag inspiraţia din înmiresmata „beutiură” trecută de două ori prin focul cazanului. Şi ajungem la grăsimea pentru „slană”. Se ia de pe spatele animalului şi de pe laterale. Cea mai bună „slană” este cea de două-trei degete grosime – de aceea, dacă este mai groasă (c-a fost porcul un nesătul) este bine de subţiat.

Întâi şi întâi, e bine ca slana să stea la rece până se întăreşte pentru a i se da formă. După care începe chinul. Cum s-o faci? Căci făcutul slanei în Ardeal dă rezultate, să spun aşa, din orice poziţie. Fiartă cu sare şi usturoi, piper şi alte mirodenii şi apoi tăvălită, vai de mama ei! – prin boia de ardei iute (paprică) sau dulce, după cum îl mai ţin foalele pe gazdă, asta-i la îndemâna şi pofta mai ales a maghiarilor. Dar ce ziceţi că sunt din aceia care fierb slana (mai ales cea de sub guşă, sau fălci – ziceţi-i cum vreţi) în zeamă de varză – o sting în saramură şi-o atârnă la afumat, doar aşa preţ de două-trei fumuri! Păi, iese o minune ce se topeşte în gură ca untul de-ţi vine, vorba aia, să-ţi baţi copiii. Şi dacă n-ai, să faci şi s-o iei de la capăt… Şi vine apoi slana de categorie grea, cea clădită, cărămidă cu cărămidă în saramură (şi-n Ardeal, slavă Domnului, sare „se egzistă”! Şi pentru că „se egzistă”, în apa în care se face saramura se pune gălbenuşul unui ou crud şi atâta sare se pune în apă până când acesta iese la suprafaţă – no, aia-i saramură!). Apăi în saramura aia muasi în că plutesc cu neruşinare nenumărați căţeii de usturoi. Capac se pune un bolovan deasupra, să nu iasă care cumva slana să tragă aer. Se lasă acolo până se pătrunde, mai ceva ca vânatul în baiţul său, cam două săptămâni, apoi se scoate la zvântat în podul casei – să nu vină păsările la ea. Apoi se pune la afumat, alături de sforile de cârnaţi. Cea mai bună afumătură este cea din hornul casei – dar nu se mai face aşa ceva de când s-au domnit oamenii şi-au cam plecat pe la oraş. Acum se duce slana la afumătoare (nu că n-ar fi existat aşa ceva şi mai demult) pentru mai mulţi poftitori odată, la foc de rumeguş.

No, spargeţi câteva cepe pe masă, tăiaţi soldăţei de slană proaspătă lângă, mai puneţi câteva ouă fierte, nişte felii de jambon, o plită de cârnaţi sfârâind roşietici în untură, câte-o palmă de pită, jumere, castraveţi, gogonele, varză roşie şi conopidă murate în butoi, niţică tobă, felioare de caltaboşi şi sângerete, ţoiuri de pălincă, un ardei iute murat şi el şi câteva cancioace de vin brumat din pivniţă, un vin de Teaca, sec şi aspru de la piatra pe care s-a copt astă vară.

No, Sărbători fericite, An nou cu mult mai bun!



ULTIMA ORĂ

  • Acum 8 hours Politica
    Kelemen Hunor: ”Ne-am vândut țara!” Motivul pentru care Ungaria are prețuri mai mici la combustibil: ”Noi nu mai controlăm ceea ce înseamnă industrie petrolieră”
  • Acum 9 hours In vizor
    VIDEO – Locuitorii din Petreștii de Jos reclamă că apa le spală drumurile și le inundă curțile din cauza lucrărilor neexecutate din 2009 de la Autostrada Transilvania
  • Acum 9 hours Politica
    SE SCHIMBĂ REPERE POLITICE ÎN TOATĂ ȚARA: Camelia Sălcudean a demisionat din funcția de președintă a USR PLUS Cluj, cică ”dezamăgită” de partid
  • Acum 10 hours Din oras
    Un clujean cere prin bugetarea participativă „transport gratuit pe mijloacele de transport în comun pentru toate persoanele care plătesc impozit local”
  • Acum 11 hours Justitie
    Un bărbat din Câmpia Turzii a fost ridicat de mascați. Acesta este un client al pușcăriilor și are la activ și o evadare din arest
  • Acum 11 hours Jos palaria
    Cluj-Napoca este “primul oraș care” are un festival comunitar organizat de propriul ghetou
  • Acum 12 hours Justitie
    Fostul judecător CCR, Daniel Morar, nu are o părere prea bună despre pregătirea profesională a actualilor judecători ai Curţii: “Problema este pregătirea profesională. Nu te duci acolo să înveți dreptul”
  • Acum 12 hours Vocea ta
    Primarul Emil Boc anunță 90 de noi locuri disponibile în creșe, părinții clujeni îi răspund: „Foarte bine, dar nu e suficient!”
  • Acum 13 hours In vizor
    Investigaţie desfăşurată cu sprijinul poliţiştilor din Cluj: Percheziții de amploare în România și Austria
  • Acum 13 hours Eveniment
    ŞI NICI N-AU ÎNCEPUT ELECTRIC CASTLE ŞI UNTOLD: Clujean drogat la volan “pentru de dimineaţă”
  • Acum 14 hours General
    Că tot are 1200 de angajaţi, plătiţi regeşte, municipalitatea mai angajează doi consilieri cu un salariu de 7.000 de lei brut, fiecare. O bucătăreasă câştigă aproape 6000 de lei
  • Acum 14 hours In vizor
    ÎN TIMP CE STATUL ROMÂN ÎŞI DISTRUGE PROPRIUL ÎNVĂŢĂMÂNT, Guvernul Ungariei anunță că a creat în Transilvania o structură completă de învăţământ în limba maghiară, de la creșă la universitate
  • Acum 14 hours Editorial
    Manichiuristele, aceste “hidden billionaires” ale ANAF
Citește și...
Diete

Deserturi delicioase

S-au dus vremurile in care deserturile erau interzise in regimurile de slabire. Astazi arta culinara […]

Recomandările redacției
TOP CITITE