Alimentatia a jucat totdeuna un rol de prim ordin in viata omului, atat ca individ, cat si ca fiinta sociala. Calitatile si defectele acesteia influenteaza in mod hotarator starea de sanatate. Stiinta moderna a nutritiei nu face decat sa aprofundeze numeroasele fatete ale legaturii fundamentale dintre om si alimente. Metabolismul general al organismului – deci totalitatea reactiilor biochimice – isi are drept punct de plecare alimentele ingerate.
In compozitia alimentelor intra urmatoarele grupe de substante: proteinele, lipidele (grasimile), glucidele (hidratii de carbon sau zaharurile), sarurile minerale, vitaminele si apa. Energia necesara functionarii organismului este furnizata doar de primele trei grupe; acestea constituie deci factorii nutritivi energogeni. In plus, aceste substante au si rol plastic, de refacere a tesuturilor uzate.
In ceea ce priveste mineralele si vitaminele, ele indeplinesc mai ales functia de catalizator ai proceselor biochimice, iar apa, dupa cum se stie, este mediul indispensabil de desfasurare a vietii celulare.
Proteinele sunt substante de o mare complexitate. Unitatile constructive de baza ale lor sunt moleculele mai simple, denumite “aminoacizi”. In structura corpului uman se gasesc 30 de astfel de aminoacizi, din care 8 sunt considerati esentiali, pentru ca nu pot fi sintetizati si trebuie obtinuti obligatoriu din alimente. Valoarea biologica a proteinelor alimentare este dictata de continutul lor de aminoacizi esentiali.
Sursele cele mai importante pentru om sunt: carnea si derivatele din carne, laptele si branzeturile, ouale, leguminoasele uscate, painea, pastele fainoase, nucile.
Lipidele sunt constituite din acizi grasi si glicerol. Cand acizii grasi nu contin duble legaturi in molecula, ei poarta numele de “saturati”; acizii grasi “nesaturati” contin astfel de legaturi. Sursele de grasimi pentru om sunt: untul si margarina, smantana, slanina, untura, seul, uleiurile vegetale, laptele, carnea grasa, galbenusul de ou, branzeturile grase, nucile, alunele.
Glucidele alimentare includ un grup larg de substante, printre care: unele cu o molecula mai mica (glucoza si fructoza, care sunt monozaharide); zaharoza (zaharul propriu-zis), lactoza si galactoza, care sunt dizaharide. Amidonul (din cereale si legume), glicogenul (din muschi si ficat), celuloza si hemiceluloza (din vegetale) sunt glucide cu o molecula complexa. Sursele de glucide importante pentru om sunt: zaharul si produsele zaharoase, fainoasele, painea, leguminoasele uscate, legumele si fructele.
Apa este introdusa in organism ca atare sau cu alimentele propriu-zise, din a caror compozitie face parte in diferite proportii.
Substantele minerale necesare omului sunt de obicei clasificate in doua subgrupe: cele cu un aport zilnic relativ mai mare, de ordinul gramelor, denumite “macroelemente” (calciul, fosforul, potasiul, sulful, clorul, sodiul, magneziul); altele sunt necesare organismului in doze mai mici si poarta numele de “micro” sau “oligoelemente” (fierul, zincul, cuprul, cobaltul).
In functie de stabilitatea lor, vitaminele se impart tot in doua clase: unele se dizolva in grasimi (vitaminele A, D, E, K), altele se dizolva in apa (vitaminele B1, B2, B6, B12, C, PP, acidul folic, biotina, acidul pantotenic).
Fara a mai intra in detalii, sa retinem ca alimentele de origine naturala, indeosebi legumele si fructele sunt dintre cele mai importante surse de minerale si vitamine.