Conservarea este un procedeu care urmareste pastrarea unui aliment in timp, limitand pe cat posibil alterari sau deteriorari care i-ar modifica proprietatile organoleptice si nutritive. In economia casnica ea poate fi asigurata la majoritatea produselor printr-o concentratie ridicata de sare (cel putin 10-15 %), de acid acetic sau de zahar (minimum 70 %), precum si prin temperaturile inalte la care alimentele sunt supuse in timpul prepararii.
Conservarea prin sarare a alimentelor, atat cele de origine vegetala cat si cele de origine animala, este practicata in gospodarie in mod frecvent pentru alimentatia din anotimpurile de iarna si primavara si urmareste, pe de o parte, pastrarea calitatilor nutritive ale alimentelor, iar pe de alta parte distrugerea microbilor patogeni. Prin conservarea alimentelor cu sare oamenii pot dispune de o diversificare a meniului cotidian.
Utilizarea sarii de bucatarie in scop conservant se face in concentratie de 10-15 %, adica 1-1,5 kg de sare la 10-15 litri de apa. Sarea are proprietatea de a deshidrata alimentul, precum si o actiune bacteriostatica, de impiedicare a dezvoltarii microbilor. Sunt insa si unii microbi foarte rezistenti care nu sunt distrusi de sare, producand alterarea produseului alimentar.
Principalele metode de conservare cu sare sunt:
1) Murarea este o metoda folosita pentru conservarea legumelor si fructelor (conopida, castraveti, pepeni, gogonele, tomate, ardei, dovlecei etc.). Concentratia de sare in aceste cazuri este de aproximativ 6-10 %, adica 600-1000 g sare la 10 l de apa. In timpul murarii, bacteriile aflate pe zarzavaturi actioneaza asupra glucidelor (zaharurilor) pe care le transforma in acid lactic. Concentratia acestui acid creste mai repede, iar durata murarii este mai scurta, cu cat temperatura este mai ridicata.
Acidul lactic format are proprietati conservante. Avantajele acestei metode consta in faptul ca zarzavatul sta in mediu acid, ceea ce ii permite sa-si pastreze vitamina C (acidul ascorbic). Deoarece aciditatea favorizeaza pastrarea vitaminei C, cu cat murarea – adica cresterea concentratiei de acid lactic – se face mai repede, cu atat pierderea acestei vitamine este mai mica.
Cu trecerea timpului, la toate legumele conservate se constata scaderea masiva a vitaminei C. Totusi metoda depozitarii intr-o pivnita pentru anumite legume (cartofi, ceapa, morcovi) este superioara metodei de murare, in care se inregistreaza pierderi mai mari de vitamina C. Pentru a mari cantitatea de vitamina C din murarturi este recomandata adaugarea diferitelor verdeturi (marar, frunze de telina sau de visin, usturoi, ceapa etc.)
Un lucru care trebuie retinut este acela ca multe nutrimente din muraturi migreaza in timp in lichidul de murare. Acesta devine la randul lui un produs nutritional valoros; este de dorit sa nu il aruncam ci sa il folosim la acrirea ciorbelor sau, in cazul marinatelor, la acrirea salatelor. Pentru a-l putea utiliza, nu trebuie pusa foarte multa sare la muraturi. Sarea sau, eventual, zaharul care se pun la muraturi nu sunt elementul conservant de baza, ci doar adjuvanti ai conservarii si amelioratori ai gustului. Deci nu e cazul sa adaugam o extra-doza de sare, in speranta ca muraturile se vor pastra mai bine. Efect conservant au si alte elemente din retetele de muraturi: boabele de porumb, telina, hreanul, boabele de mustar, usturoiul etc.
Pastrarea indelungata a muraturilor face ca sa se dezvolte si alte microorganisme care descompun acidul lactic, micsoreaza aciditatea, limitand astfel durata de conservare a muraturilor. Atunci, la suprafata lor se dezvolta drojdii si mucegaiuri, dand produsului miros si gust dezagreabil.
2) Afumarea se asociaza cu sararea produsului si consta din expunerea alimentului sarat la actiunea fumului rezultat prin arderea rumegusului din lemn de esenta tare (fag, stejar). Aceasta operatie se face in anumite incaperi inchise, in doua feluri: la rece (aproximativ 18-30º C) si la cald (70-100º C).
Prin afumare se realizeaza o scadere a cantitatii de apa din alimente si o impregnare cu diferite substante aromatice emanate prin arderea lemnului de esenta tare, modificand astfel calitatile organoleptice (gustul, culoarea si mirosul) ale produsului.
3) Sararea este cea mai veche metoda de conservare a produselor alimentare. Aceasta se face prin doua moduri: sararea umeda si uscata. Sararea umeda se efectueaza prin introducerea alimentului intr-o solutie concentrate de sare, numita saramura, de aproximativ 10 pana 15 %, adica 100-150 g de sare la un litru de apa fiarta si racita.
Sararea uscata se realizeaza prin presarea directa a sarii pe produs dupa care acesta se aseaza in vase. Sarea patrunde treptat in produs, iar o parte din lichidul pe care acesta il contine se elibereaza cu excesul de sare sub forma de saramura. Prin aceasta metoda se pot conserva in gospodarie verdeturile. Pentru aceasta se iau frunzele si se aseaza intr-un borcan nu prea mare, de 0,5 l, si se alterneaza cu straturi de sare. Proportia de sare trebuie sa fie de 15-20 % pentru o conservare mai indelungata, iar la suprafata se termina cu un strat de sare. De retinut este faptul ca la intrebuintare, verdeata se spala bine pentru a indeparta o parte din sare.
.ro
Foto: www.sxc.hu