Din joaca de cercetare a biopolimerilor, combinati in cadrul unor proiecte de licenta de la USAMV au rezultate niste produse coborate parca din Star Trek. Kitul de coktailuri moleculare Mela le-ar putea da fanilor acestor bauturi senzatii tari si inedite: alcoolul si aromele originale sunt condensate intr-o structura gelatinoasa care iti “explodeaza” in gura in momentul in care le bei. Un restaurant care se va deschide in centrul Clujului s-a aratat interesant sa preia inventia.
In spatele cocktailurilor moleculare si a altor asemenea experimente gastronomice SF desfasurate la Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara (USAMV) sta cercetatorul Dan Vodnar, cel care a creat, intre altele, eticheta si ambalajul biodegradabil si antimicrobian.
“Ne-am jucat un pic mai departe. Daca ambalajul si eticheta au fost facute din biopolimeri, ar fi pacat daca stim atatea despre ei sa nu facem extensii, sa aplicam in alta parte”, a apreciat Vodnar, pentru Ziar de Cluj.
Cocktailul care ti se sparge in gura
Cocktailurile de gastronomie moleculara Mela, cum au fost botezate ulterior, au fost realizate in cadrul lucrarii de licenta a Mihaelei Moldovan, actualmente masteranda in cadru institutiei.
“Am realizat un kit de cocktailuri moleculare in care am refacut structurile din 2D in 3D ale unor cocktailuri. Am introdus diversi biopolimeri si a rezultat o forma oarecum gelatinoasa, ca sa poata fi destul de usor de utilizat de catre consumator”, a precizat specialistul.
Cocktailurile din biopolimeri arata ca niste bile colorate care au in interior molecule de alcool. Mai precis, bauturile obisnuite sunt reinventate si reconstruite, prin descompunerea in straturi a aromelor, intensificarea acestora si obtinerea unor forme noi, extravagante si cu gust surprinzator. Fenomenul li se datoreaza biopolimerilor care nu au gust, culoare sau miros si a unor plante bogate in principii bioactive. Un plus al noilor bauturi ar fi stimularea imunitatii organisumului, prin bacteriile probiotice pe care le contin.
“In momentul in care le mananci, cu lingurita, ele efectiv ti se sparg in gura. Sigur, ca trebuie mare atentie la tipul de biopolimer, la concentratie. A fost un lucru de finete pe care l-am reusit in timp. Am reusit inclusiv fructe intr-un alt biopolimer care contine alcool, deci, practic, am combinat proprietatile benefice ale fructului cu alcoolul. Am facut un lime cu jeleu cu alcool si la suprafata bucatele de ciocolata. Te poti juca foarte mult cu concentratiile de alcool. Am avut foarte multe incercari de dimensionare a lor, pe structura lor, sa fie sub forma de spuma sau alte forme atragatoare”, a descris cercetatorul.
Restaurant cu concept nou, meniu cu concept nou
Marius Pasculea, cercetatorul despre care Ziar de Cluj a scris recent ca a venit la Cluj ca sa “impresarieze” alti cercetatori, sa ii ajute sa isi puna realizarile in practica, a gasit un niste posibili investitori si pentru aceste cocktailuri moleculare.
“Sunt niste prieteni care urmeaza sa deschida in centrul Clujului un restaurant care va avea un concept foarte spectaculos. Le-am propus produsul lui Dan care e nou, e spectaculos din punct de vedere estetic, e versatil si s-ar plia ofertei pe care o va aduce localul. Cei care se ocupa de acesta s-au aratat interesati, ar urma o demonstratie in acest sens”, a explicat Pasculea.
„Ideea e ca noi am vrea sa intram in zona de retail cu kitul Mela, dar si in zona de HORECA (prescurtare pentru Hoteluri, Restaurante, catering, n. r.)”, a mai dezvaluit Pasculea.
Atat acesta, cat si cercetatorul apreciaza ca pretul cocktailurilor revolutionare nu va fi exorbitant.
“In mod normal, pretul nu ar trebui sa fie foarte diferit fata de cocktailurile care se consuma in momentul actual. Poate va fi mai scump, fiind ceva nou si pentru ca localul isi poate aplica un adaos ceva mai mare. Nu cred ca va fi spectaculos de scump. Eu sunt foarte incantat, nu din punct de vedere financiar, ci pentru ca cercetarile ajung acolo unde trebuie, in zona sociala. Degeaba cream lucruri daca le tinem in laborator si nu au aplicabilitate sociala”, a precizat Vodnar.
Un alt avantaj al acestor cocktailuri ar fi faptul ca alcoolul nu este diluat cu gheata, cum se gaseste in localuri.
“Aici e concentratie mult mai fixa. Nu pierzi moleculele de alcool pe care le bei, din contra, poti sa concentrezi mai mult o sfera cu alcool. Poate fi foarte usor adaptata in functie de reteta de cocktail clasic. Depinde de dorinta celui care investeste sau cel care vrea sa le produca acasa. Prin kitul acesta noi ne-am dori sa venim inspre oameni, adica sa nu fie neaparat de un restaurant anume ci sa se poata juca si acasa. Poate fi interesant”, a apreciat cercetatorul.
Chimie in bucatarie: salata Caprese din biopolimeri, spaghete din fructe
In cadrul unui alt proiect, de data asta al masterandei Laviniei Calinoiu, cercetatorii agronomisti au facut si o salata din 2D in 3D, mai exact o salata Caprese.
“In original, aceasta salata e preparata din mozzarella, busuioc si rosii. Noi am incercat sa ii refacem forma. Te joci cu biopolimerii, cu principiile active. Ma intereseaza extraordinar de mult gastronomia moleculara, mi se pare super-spectaculoasa, trebuie sa stii ce cu ce se combina. E o chimie in bucatarie, dar o chimie controlata, nu utilizam nimic care n-ar fi natural. Sigur ca sunt anumiti biopolimeri la care corpul omului raspunde mai greu, insa concentratiile sunt mult sub limita impusa de catre autoritatile europene in acest moment”, a punctat Vodnar.
Cu o alta studenta, Adriana Hosciuc, specialistul a facut spaghete din fructe.
“Spaghetele din fructe au fructe, pectina, foarte putin biopolimer, dar te joci foarte mult cu capacitatea moleculara a moleculelor sau a structurilor care sunt in fructe de a rezista sau nu la o anumita temperatura. Trebuie sa acorzi o anumita atentie produsului ca sa se poata produce usor si sa poata fi utilizat de oameni”, a explicat universitarul.
Un alt experiment din aceasta zona a fost o sfera de iaurt la care au utilizat o tehnica de incapsulare inversa: iaurtul contine calciu si au facut sferificarea inversa, nu au introdus matricea intr-o baie de intarire, ci au introdus iaurtul intr-o matrice.
Echipa specialistului de la USAMV asteapta un raspuns pentru un proiect de la cel considerat parintele gastronomiei moleculare, Herve This.
“Trebuie sa stii bine fizica, la fel si chimie si, in plus, trebuie sa fii pasionat de o alta dimensionare a alimentelor. Nu e totuna sa oferi un fruct unui copil, se cam satura de el, insa daca ii oferi niste spaghete dulci si colorate e altfel”, este convins Vodnar.
Studenta care a participat a Targul alimentului cu aceasta creatie a primit atunci premiul cel mare al manifestarii. De asemenea, cocktailul molecular a luat diploma de excelenta la Proinvent, pentru ca in acest an au participat si studenti.
„Exista chefi bucatari in lume care pot face aceasta gastronomie, dar noi am adus o valoare noua prin simplul fapt ca am incercat, pe langa alcool sau forma inedita, sa aducem compusi sanatosi pentru organism, compusi naturali. De fapt, ne-am jucat din nou cu natura, dar nu am mai gustat-o, ci am incercat sa facem o natura oarecum mai interesanta pentru consummator, mai ales ca acum sunt multi fani ai tot ceea ce inseamna natural, bio sau organic”, a mai spus Dan Vodnar.
Se poate spune ca gastronomia moleculara este alimentatia viitorului?
“Nu pot spune neaparat ca e un viitor al alimentatiei, dar poate fi o noua oferta sau o noua optiune. Poate fi interesant pentru consumatori. Targetul gastronomiei moleculare se adreseaza unui anumit tip de populatie. Nu toata lumea le-ar gusta. Eu zic ca se adreseaza in general gurmanzilor, celor care le place sa incerce si acorda atentie alimentatiei. Pana la urma, orice produs trebuie sa aiba povestea lui”, a lamurit specialistul.