Preparatele din faina alba cresc riscul de diabet, iar cele preparate din faina integrala scad acest risc. Produsele alimentare din cerealele integrale sunt adevarati protectori ai organismului. Ele reduc riscul aparitiei diabetului de tip II (insulinoindependent) si a bolilor cardiovasculare (infarct, atac vascular cerebral).
Dimpotriva, preparatele de panificatie si patiserie obisnuite din cereale rafinate (faina alba) cresc riscul aparitiei acestor boli.
Prelucrarea cerealelor
Grauntele sau boabele cerealelor sunt compuse din trei straturi. Stratul exterior, sau tarata, este bogat in vitaminele complexului B si reprezinta o sursa excelenta de fibre solubile despre care s-a stabilit ca impiedica aparitia bolilor cardiovasculare si a accidentelor vasculare cerebrale. Germenii, sau al doilea strat, furnizeaza minerale, vitaminele complexului B, proteine, vitamina E si uleiuri. Stratul intern, endosperma, contine mai ales amidon alaturi de proteine si alte nutrimente.
Atunci cand fainurile sunt rafinate, cerealele sunt macinate pentru a se inlatura taratele si germenii, distrugandu-se in felul acesta pana la 80 % din nutrimentele din compoziti, din calitate si din gust. Fainurile actuale sunt imbunatatite cu nutrimentele, desi nu in totalitate, care s-au pierdut prin rafinare. In concluzie, fainurile integrale sunt mai sanatoase decat cele rafinate, rudele lor albite cu dioxid de clor.
Tipuri de faina integrala
Incercati sa inlocuiti fainurile obisnuite cu cele integrale. Atunci cand v-ati acomodat cu aceste fainuri, adaugati treptat fainuri integrale sau incercati sa folositi tipurile de faina (cu utilizarea lor in bucatarie) mai jos mentionate:
– Faina Amaranth: o faina dulce, picanta, cu gust de nuca obtinuta din amaranth. Bogata in grasimi, ar trebui tinuta la frigider tot timpul. Este indicata la prepararea clatitelor, fursecurilor sau a brioselor.
– Faina de orz: aceasta faina, care se obtine prin decorticarea si macinarea orzului, are un gust discret de nuca. Combinata cu alte fainuri bogate in gluten confera fragezime aluaturilor. Pastrati-o in frigider.
– Faina de hrisca: se obtine din crupe de hrisca; hrisca este o planta, nu o graminee, inrudita cu reventul (rubarbura). Se foloseste in combinatie cu alte fainuri pentru prepararea clatitelor, chiftelelor cu cartof sau a pastelor fainoase.
– Malai albastru: se obtine prin macinarea Hopi corn si este mai bogata in proteine decat porumbul galben. Are aroma de nuca si confera aluaturilor o consistenta moale. Se foloseste pentru prepararea clatitelor, a brioselor, painii si a turtelor de malai.
– Malai galben: contine germeni si tarate de porumb. Categoria de culoare galbena este mai fina si usor mai dulce. Se foloseste la prepararea mamaligii, a painii de porumb si a brioselor.
– Faina de porumb: obtinuta prin macinarea fie a boabelor de porumb, fie a grauntelor decorticate, aceasta faina are o compozitie mai fina decat malaiul.
– Faina de mei: este bogata in proteine, obtinuta prin macinarea semintelor de mei. Se foloseste impreuna cu alte fainuri, mai ales pentru produsele coapte in cuptor deoarece in afara combinatiei ar rezulta produse sfaramicioase, uscate si cu un usor gust amar.
– Faina din tarate de ovaz: Contin fibre solubile care ajuta la scaderea colesterolului din sange. Se adauga brioselor, painii si altor produse de patiserie sau se foloseste pentru prepararea paneurilor din carne de pui sau fructe de mare.
– Faina de ovaz: este o faina dulce, aromata, care poate fi folosita in locul fainii de grau. Este excelenta pentru prepararea clatitelor, a fursecurilor, brioselor si altor produse coapte.
– Faina de secara: faina neagra de secara este cea mai putin rafinata dintre fainurile de secara si, deci, cea mai hranitoare dintre ele. Produsele din faina neagra din secara sunt umede si compacte. Datorita continutului scazut in gluten, este adeseori folosita in amestec cu faina de grau integral pentru a-i mari capacitatea de a creste in aluaturi.
– Faina de soia: exista doua tipuri de faina soia disponibile: cu grasimi sau fara. Prima, denumita si faina naturala de soia, se obtine din boabe crude de soia care au fost decorticate, sfaramate si macinate. Este bogata in proteine, vitamine si minerale. Al doilea tip de faina de soia se obtine din miezul care ramane dupa obtinerea uleiului din boabele de soia. Deoarece nu mai contin ulei, concentratia de proteine este mai mare; nu mai exista vitamina E, dar se pastreaza toate vitaminele. Cele doua tipuri de faina pot fi folosite alternativ la prepararea produselor de coacere; pentru a mari posibilitatea de crestere a aluatului fainurilor de soia trebuie combinate cu faina de grau. Se pastreaza in frigider.
– Faina din grau integral: este regina glutenului si este renumita pentru capacitatea de crestere a aluaturilor. Graul se deosebeste de toate celelalte tipuri de cereale prin faptul ca este singurul care contine toata seria de vitamine din grupa B, fara de care viata ar fi de neconceput.
Moraritul modern saraceste mult aceasta hrana, pentru ca produce doar faina alba, prin eliminarea a doua componente esentiale ale bobului de grau (germen si cortex). Prin inlaturarea acestor doua parti ale bobului, se elimina, de fapt, dintr-o singura miscare, tocmai enzimele, vitaminele si mineralele, inclusiv fierul, cobaltul, cuprul, zincul, manganul si molibdenul. Unele dintre acestea nu se gasesc decat in cerealele integrale.
De cele mai multe ori, ceea ce numim paine alba sau faina alba nu inseamna, de fapt, decat amidon in stare pura, iar valoarea nutritiva a acestuia este foarte scazuta. In aceste conditii, e bine sa consumati paine din faina integrala sau paine graham. Cititi insa cu atentie eticheta in supermarket, pentru ca, de multe ori, painea neagra e produsa din faina alba, colorata artificial.
Termenul mare de garantie ar trebui sa va dea de gandit, pentru ca, prin eliminarea germenului, faina alba poate fi pastrata mai mult timp, fara sa fermenteze. Cel mai bine este sa preparati painea acasa. Folositi faina de grau integral in combinatie cu alte fainuri pentru a mari capacitatea de crestere a a aluaturilor.
La cumparaturi, alegeti fainurile organice care se gasesc in hipermarketuri sau magazinele bio. Controlati data expirarii. Cumparati numai atat cat folositi. Puteti pastra fainurile, la frigider, aproximativ patru luni in recipiente etanse. Inainte de folosire tineti la temperatura camerei.
.ro
Foto: http://www.wheatfoods.org