Sweetburgerul este rodul gastronomiei moleculare si are ca ingrediente resturi de fructe si legume pe care de obicei le aruncam, ceea ce ramane dupa stoarcerea sucului din sfecla rosie, visine si pepene galben. Chifla a fost inlocuita cu un biscuite din faina de migdale, pasta de seminte din floarea soarelui, dovleac si in tine locul carnii, iar ca mustar s-au adaugat sfere din pepene galben. Pe post de ketchup stau “pastele” din sfecla rosie si visine, iar in loc de branza s-a mixat soia, materii probiotice si coji de oua. Totul are calorii putine, face bine la digestie si metabolism si, mai mult, ar putea ajuta chiar la prevenirea cancerului.
Proiectul se numeste “Restructurarea moleculara a deserturilor clasice prin utilizarea subproduselor alimentare”. Este lucrarea de licenta a Gabrielei Precup de la Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara, autoarea acestui concept inovator, indrumata de Dan Vodnar, cercetatorul care, intre altele, a creat ambalajul ecologic antimicrobian.
“Totul s-a nascut din dorinta de a valorifica subprodusele din industria alimentara si a obtine deserturi cat mai atractive”, dezvaluie ea.
Practic, studenta a combinat elementele de gastronomie moleculara, care este noul trend in alimentatie. Ca subproduse, a folosit pulpa stoarsa de la sfecla rosie, visine si pepene galben.
“Este ceea ce ramane in urma producerii sucului din aceste fructe si legume. In mod normal, acestea se arunca, insa, fiind foarte bogate in antioxidanti si polifenoli, am decis sa le pun in valoare prin utilizarea in acest desert”, explica Gabriela.
Procesul prin care a transformat niste resturi vegetale intr-un desert ca-n filme este ceea ce se numeste gastronomie moleculara.
“Din subprodusele de pepene galben am obtinut niste sfere, cu ajutorul polimerilor naturali din alge marine si niste spaghetti din sfecla rosie si visine. Sunt foarte aspectuoase. Acest sweetburger este o reinterpretare a celebrilor burgeri americani in care am inlocuit ingredientele sarate cu cele dulci”, isi descrie tanara produsul.
Gastronomia moleculara un nou trend creat in urma fuziunii dintre conceptele de fizica, chimie si arta culinara, cu ajutorul unor biopolimeri (cum ar fi extractele din alge marine, gume sau hidrocoloizi), care nu schimba gustul alimentelor si nu sunt toxice pentru organismul uman, avand posibilitatea de a da o alta structura alimentelor, mai spectaculoasa.
Practic, chifla a fost inlocuita cu un biscuite din faina de migdale, carnea a fost inlocuita cu o pasta de seminte din floarea soarelui, dovleac si in si mustarul cu sferele din pepene galben. Pe post de ketchup stau “pastele” din sfecla rosie si visine. Nu lipseste clasica felie de branza, reinterpretata din lapte de soia, in care studenta a adaugat si bacterii probiotice si coji de oua macinate foarte fin tratate in prealabil termic pentru distrugerea germenilor patogeni.
“Preparatul este foarte bogat in antioxidanti, polifenoli care ajuta la regenerarea organismului, iti dau un plus de energie. In plus, totul este foarte gustos. Impactul senzorial este foarte puternic si diferit fata de orice alt desert clasic. Compusii bioactivi din aceste ingrediente ar pot ajuta si la prevenirea cancerului”, subliniaza Gabriela.
Desertul poate fi consumat de vegetarieni, dar si de cei care au intoleranta la gluten, datorita fainii de migdale din biscuite, chifla din burger. De asemenea, bacteriile probiotice ajuta la popularea microflorei intestinale. Practic, sunt bacteriile bune care lupta cu bacteriile rele din intestin.
“Compusii bioactivi pe care i-am identificat in urma analizelor fizico-chimice efectuate pe produs, au efecte benefice asupra organismului, avand efect asupra stimularii imunitatii, efect energizant, iar unii compusi din subprodusele utilizate ( produse secundare din industrie alimentara, in cazul meu, ceea ce ramane in urma stoarcerii pulpei de visine, sfecla rosie si pepene galben) ar putea avea efect in prevenirea cancerului (de exemplu betacianina din sfecla rosie). Microcapsulele cu bacterii probiotice adaugate in jeleul din lapte de soia ajuta in tranzitul intestinal,ne protejeaza impotriva infectiilor si anumitor virusuri, luptand impotriva bacteriilor „rele””, detaliaza studenta.
Implementarea proiectului nu ar fi chiar ieftina.
“Este un produs avangardist, se poate servi in restaurante de lux. Li se adreseaza oamenilor foarte deschisi la minte si dornici sa guste produse noi. Componentele obtinute cu ajutorul gastronomiei moleculare necesita multa experimentare in laborator pentru a fi obtinute”, explica ea.
Producerea unui sweetburger ar costa cam 8-9 lei.
Ideea s-a nascut din dorinta studentei de a pune la punct un desert inovativ.
“M-am gandit sa reinterpretez burgerul si sa fac unul dulce, din materii vegetale. Poate fi consumat de diabetici, de persoane care vor sa isi mentina silueta sau sufera de diverse afectiuni”, justifica Gabriela.
Realizarea proiectului a durat cam o luna, timp in care studenta a lucrat in fiecare zi pana la obtinerea formei finale a produsului. Ceea ce a rezultat a facut furori la editia din acest an a Salonului Proinvent si a primit locul I la o competitie de proiecte din cadrul USAMV.
Gabriela Precup este din Bistrita si va absolvi in curand Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentului din cadrul USAMV, specializarea Controlul si expertiza produselor alimentare.
“Am ales acest domeniu pentru ca am vrut sa descopar ce se ascunde in spatele alimentelor si sa aflu care e stiinta din spatele alimentelor si cum se metabolizeaza ele in organism”, a marturiseste ea.
Gabriela a ales sa vina la Cluj pentru a fi mai aproape de casa, dar si pentru prestigiul universitatii.
“M-a atras aceasta facultate, am o pasiune pentru domeniul pe care il studiez. Clujenii sunt foarte deschisi la minte, dornici sa cunoasca lume noua”, este ea de parere.
Planurile tinerei cercetatoare pentru viitor sunt urmarea unui masterat in acelasi domeniu si chiar a aplicat pentru o bursa Erasmus in domeniul industriei alimentare, in Belgia si Franta.
“Vreau sa ma specializez in strainatate si apoi sa ma stabilesc in Cluj. Cred ca se pot face multe si in Romania. Se pot schimba multe lucruri in bine si este mult de lucru la noi in tara”, este convinsa Gabriela Precup.