Legumele cu frunze verzi si zarzavaturile crude constituie, dintre toate categoriile de alimente, cea mai bogata sursa de vitamine si saruri minerale, avand totodata un continut scazut de grasimi, sub forma de acizi grasi esentiali, si o valoare calorica redusa. Ele contin un numar mare de fibre alimentare necesare in mentinerea sanatatii.
Majoritatea legumelor si zarzavaturilor sunt alimente alcalinizante, urmatoarele intrand in categoria alimentelor ideale:
legumele cu fecula: cartoful, napul;
legumele radacinoase: sfecla, morcovul, telina, pastarnacul, ridichea, varza;
legume cu bulbi: usturoiul, ceapa, prazul (Nu trebuie sa abuzam de ele, deoarece contin sulfura de alil);
legumele verzi: fasolea verde, telina cu Frunze, varza, dovleacul, dovlecelul, vanata, mararul, patrunjelul cu frunze, laptuca, papadia, cresonul, cicoarea, andivele etc. Spanacul fiert se va consuma cu prudenta, din cauza acidului oxalic, iar rosia cruda trebuie sa fie bine coapta, deoarece are tendinta spre aciditate.
legume acide sunt: ciupercile, unele rosio, reventul (rubarba).
O alta clasificare a legumelor este urmatoarea: 1) fainoase: tuberculi, seminte, radacini si 2) nefainoase: vegetale cu frunze si tulpina.
Dietoterapia recomanda consumul zilnic a 3-5 legume in stare cruda sau fiarta, in forma de preparate, salate si sucuri.
Sucurile de legume sunt neutralizante si vitaminizante. Din resturile de legume ramase in centrifuga se pot face maioneze, salate cu sos etc., deorece contin enzime, fibre si o parte din vitaminele necesare organismului.
Zarzavaturile murate trebuie consumate cu prudenta, nu numai datorita continutului ridicat de sare sau pentru ca sunt acide, ci si pentru ca pot contine componente cancerigene.
Florile si semintele unor legume au efect hormonal, ajutand mai ales femeile aflate la premenopauza si menopauza cand, din cauza lipsei de estrogeni, apar stari depresive sau cade parul. Hormonii vegetali din legume pot inlocui preparatele chimice cu hormoni si chiar pot proteja organismul de pericolul cancerului. Astfel, semintele de marar si soia sunt estrogene, florile de morcov actioneaza asupra glandei hipofize si a ovarelor, telina, patrunjelul, soia, uleiul de in, nucile si semintele oleaginoase ajuta in caz de bufeuri. In plus, estrogenii vegetali mentin tinere vasele de sange si intaresc oasele.
Bolile de san (chiar cancerul la san) sunt asociate cu regimul alimentar sarac in legume fibroase si cu disfunctiile intestinale. Aceasta se intampla din cauza florei bacteriene din intestinal gros, care transforma continutul colonului in produsi toxici de metabolism, chiar cancerigeni. Microorganismele din fecale au capacitatea de a elibera estrogenul din alti compusi. Alimentatia cu legume fibroase influenteaza tipul microflorei intestinale, concentratia de toxine din intestine si a hormonilor estrogeni din sange asociati cancerului de san.
In consumul curent de legume, trebuie acordat o importanta si locului de provenienta a lor. Trebuie consumate legume cultivate in soluri ingrasate organic, fara pesticide – care inhiba imunitatea organismului, modifica concentratia de hormoni si poate declansa cancere. Cand este posibil, este recomandata piata taraneasca a legumelor si nu a marilor ferme unde se folosesc stimulenti de crestere artificiala.
Consumarea de legume cu o concentratie mare de sulf (ca usturoiul, ceapa, varza, varza de Bruxelles) si excluderea legumelor bogate in alcaloizi (precum tomate, cartofi, vinete, ardei) prezinta o foarte mare importanta pentru suferinzii de artrita. Acesti alcaloizi inhiba refacerea normala a colagenului din articulatii sau stimuleaza degenerarea inflamatorie a articulatiilor.
In fine, consumul de legume, fructe si cereale fibroase duce la scaderea colesterolului. Deci, in concluzie, consumarea regulata, dupa sezon, a legumelor si zarzavaturilor inlatura toxinele si ne echilibreaza organismul.