Majoritatea mezelurilor contin carne dezosata mecanic, adica resturile de carne ce raman pe oase. Aceasta are calitate nutritionala inferioara si poate contine fragmente de os, cartilagii, tendoane si piele.
Amestecului ii sunt adaugate o varietate de E-uri pentru o culoare asemanatoare cu cea a carnii adevarate si pentru un gust apetisant. Astfel, salamurile care arata prea bine si sunt prea gustoase sunt, intr-adevar, prea bune sa fie din carne veritabila. Alegeti, mai bine, mezelurile care au portiuni mari mai inchise la culoare (nu chiar roz) si mai atoase, deoarece acelea sunt, in realitate, bucatile de carne.
Istorie gastronomica
O legenda din Pirinei povesteste ca un porc a cazut intr-un parau sarat; dupa ce a fost gasit s-a constata ca avea o carne cu gust foarte bun, descoperindu-se astfel si acest mod de conservare. In Roma Antica se recomanda ca aceasta carne sa fie mancata cu garnitura de smochine uscate. Sunca de porc sarata a fost adusa la Roma din Galia.
In Evul Mediu carnea conservata in sare era foarte apreciata pentru ca o facea disponibila intregul an. Tot acum, apar si se imbunatatesc mezeluri, precum salamul sau mortadella, creata in Bologna si exportata in diverse tari europene.
Foarte cautate de aristocratie, mezelurile erau complemente foarte bune ale meselor zilnice, iar in timpul Renasterii nu lipseau de la cele mai somptuoase banchete. La astfel de petreceri, servitorii taiau carnea si o aduceau la masa intr-un anumit ritual, insotit de gesturi spectaculoase.
Nici in secolele urmatoare interesul pentru sunca nu a scazut; in veacul al XVIII-lea a devenit un aperitiv la moda, precum si un aliment foarte apreciat la picnicuri. In secolul al XIX-lea, sunca, pana atunci preparata doar in casa, a devenit un produs comercial care a ajuns astfel pe mesele burgheziei orasenesti.
Pentru ca este obtinuta din porc, este asociata simbolisticii animalului, la fel ca salamul, kaizerul, mortadella sau slanina, intruchipand pacatul in general si in special pe cel al lacomiei.
Mezelurile ieftine sunt mai nocive
Ce contin salamurile, crenvurstii, parizerul si carnatii ieftini? Multe dintre mezelurile de pe piata contin cantitati impresionante de apa si grasime, infime de carne si generoase de E-uri, punandu-ne astfel sanatatea in pericol. Cele mai ieftine mezeluri sunt si mai nesanatoase, ele avand mai multa apa, grasimi si E-uri.
Crenvurstii si parizerul, de pilda, contin cantitati impresionante de grasime, pana la 40%, si sunt facuti cu carne dezosata mecanic, „tocatura din resturi”. Intr-un top 3 al mezelurilor care ne pot pune sanatatea in pericol, daca le mancam constant, se afla carnatii.
Important este sa va uitati pe eticheta, pentru ca exista pe piata si crenvursti de buna calitate, care contin multa carne, insa acestia sunt mai scumpi. Trebuie sa fiti atenti cu produsele pe care vedeti ca scrie „cel mai ieftin”, pentru ca cel mai ieftin inseamna adesea de calitate foarte proasta.
Sunca, salamurile, kaizerul, dar si alte produse alimentare, precum painea, pot fi periculoase pentru sanatate pe termen lung daca sunt realizate cu ingredientele nepotrivite.
Ingrediente de evitat
Trebuie sa stiti ca pe eticheta, ingredientele sunt trecute in ordinea cantitatilor folosite. Daca vedeti ca primul e apa, e evident ca acesta este ingredientul care primeaza. Apoi pe eticheta poate urma grasimea si carnea dezosata mecanic, care contine resturile care au ramas pe carcase.
Iata o lista a ingredientelor si a proportiilor lor de care ar trebui sa va feriti, alcatuita de specialisti de marca in nutritia umana:
– Grasimea. In majoritatea mezelurilor, puteti sa gasiti mari cantitati de grasime si soric, grasimi saturate care ingrasa si cresc nivelul colesterolului.
– Apa. Pentru ca apa sa poata fi folosita in cantitati mari in mezeluri este nevoie de un gelifiant, caragenanul, cunoscut si sub numele de E407. Este un extras din alge marine, care retine apa, intrand in pretul carnii. Exista studii noi care arata ca E407 ar putea fi responsabil pentru aparitia cancerului colorectal. Guma de guar este tot un gelifiant si este tot nesanatoasa in cantitati mari si pe termen lung.
– Carnea MDM (carnea dezosata mecanic) este prezenta in multe dintre mezeluri. Aceasta tocatura din resturi de tot felul, precum tendoanele, are proteine de slaba calitate. In unele tari europene, ea nu poate fi folosita decat in fabrica in care a fost produsa, neputand fi congelata si trimisa in alte fabrici.
– Nitritul si nitratul de sodiu, E250 si E251, impiedica dezvoltarea bacilului botulinic si dau mezelurilor o culoare rozalie, apetisanta. Pot duce insa la formarea nitrozaminelor care sunt cancerigene. In cazul sugarilor, urmarile sunt tragice, pentru ca acestia blocheaza hemoglobina si copiii mici pot sa moara prin asfixiere celulara.
– Monoglutamatul de sodiu, E621, are capacitatea de a face mancarea irezistibila, insa si toxica, apreciaza specialistii in nutritie. Cresterea calitatii gustative a alimentelor perturba un mecanism extrem de complex, dar vital pentru fiinta umana – acela al echilibrului dintre satietate si foame. Iar daca ingeram cantitati mari de alimente care contin glutamat, puteti suferi de ameteli, dureri de cap si senzatii de greata, avertizeaza nutritionistii.
Cum alegeti mezelurile sanatoase
Fiecare producator poate avea propriile retete de mezeluri, dar in toate cazurile tipurile de carne si procentajul de carne din compozitie trebuie declarate in detaliu, ca si fiecare aditiv, conservant sau aromatizant adaugat. Iata de ce este esentiala citirea etichetelor. Iata si alte alte sfaturi utile cand vine vorba de consumul de mezeluri:
– Cititi etichetele. Ca sa fiti siguri de ceea ce cumparati, studiati informatia nutritionala de pe ambalaj, acordand atentie sporita continutului de grasime si sare.
– Alegeti sortimente cu procent mare de carne. Asta va va garanta ca aditivii si grasimea sunt in proportie mai mica. Daca va plac crenvurstii, incercati sa alegeti sortimentele cu cel mai mare procent de carne. Eticheta trebuie sa specifice acest lucru.
– Cumparati rar afumaturi. Cand carnea este conservata prin uscare la aer, sarare, afumare sau marinare in saramura, se spune ca este „tratata “. O astfel de carne are un gust delicios, dar adesea este prea sarata si cu continut mare de grasime, asa ca nu este bine sa fie consumata in cantitati mari si nici prea des.
– Cautati sortimente cu mai putin sodiu. In unele procedee de tratare se adauga conservanti ca nitrat de sodiu, acesta putand fi transformat de organism in nitriti, o serie de compusi daunatori.
Consumati fructe impreuna cu ele sau separat. Pentru a contracara efectul nitritilor, carnea tratata se poate consuma cu fructe si legume bogate in vitamina C.
.ro
Foto: .ro