Diferenta dintre laptele integral, proaspat muls, si cel care ajunge sa fie comercializat dupa ce au fost scoase din el majoritatea substantelor nutritive, este imensa. Laptele degresat este supus unor procesari tehnologice prin care se pierde peste 80 % din grasimi, dar si numeroase enzime si substante care ajuta la metabolizarea lui de catre corpul uman.
Laptele alimentar
Este produsul obtinut prin mulgerea regulata, neintrerupta si completa a mamelei animalelor in stare buna de sanatate si bine nutrite. Prin termenul simplu de “lapte“ trebuie inteles laptele provenit de la vaca. Laptele altor animale trebuie sa poarte denumirea speciei careia ii apartine animalul de la care se obtine laptele; de exemplu, lapte de capra, lapte de oaie, lapte de margarita etc. Dintre toate tipurile de lapte, cel de vaca este cel mai folosit in tarile occidentale.
Compozitia chimica a laptelui integral de vaca (100 g): apa – 87 g; proteine – 3,1 g; lipide – 3,4 g; colesterol – 14 mg; glucide: 4,8 g; calciu – 119 mg; sodiu – 50 mg; potasiu – 150 mg; fosfor – 93 mg; fier, zinc; vitamine – B1, B2, B3, B6, E,C, D; acid folic – 6µ; retinol eq – 43 µ; energie – 61 kgal.
Procesare
Laptele proaspat muls are culoare alb opalescenta care tinde spre galbui, in functie de continutul de grasimi. Gustul este dulceag si usor sarat datorita prezentei zaharului (lactoza) si a sarii (clorura de sodiu). Mirosul, de obicei slab, variaza in functie de tipul de alimentatie a animalului. Dupa mulgere sunt efectuate operatiile de filtrare si de racire (laptele proaspat muls are o temperatura de 37º C), pentru a evita inmultirea microorganismelor; de asemenea, laptele este supus unei agitari constante, pentru a impiedeca ridicarea smantanii, adica a componentei grase.
Urmeaza tratamentul de limpezire si apoi, pentru a obtine lapte partial sau puternic degresat, tratamentul de reglare a concentratiei de grasimi, in timpul caruia se extrag grasimile. Laptele este omogenizat (grasimea redusa la granulatii foarte fine) pentru a evita separarea ei de componenta apoasa.
In cele din urma, laptele este supus unui tratament termic (pasteurizarea, de la 63º C la 85º C, la 140-150 º pentru laptele destinat conservarii indelungate) care elimina eventuala prezenta a microorganismelor daunatoare. Pasteurizarea implica o pierdere minora de vitamine si de proteine in comparative cu sterilizarea la temperaturi si mai ridicate.
Compozitia chimica a laptelui de vaca degresat (la 100 g): ): apa – 90 g; proteine – 3,6 g; lipide – 0,2 g; colesterol – 2 mg; glucide: 5,3 g; calciu – 122 mg; sodiu – 52 mg; potasiu – 150 mg; fosfor – 97 mg; fier, zinc; vitamine – B1, B2, B3, B6,C; acid folic – 5µ; retinol eq – urme; energie – 36 kgal.
Sortimente
In comert, laptele este disponibil pasteurizat, cu proprietati nutritionale superioare si de conservare (supus sterilizarii). Pentru utilizari speciale, se gaseste lapte concentrat sau condensat (indulcit sau neindulcit), folosit ca o crema de uns sau ca ingredient pentru desert si lapte praf (integral sau degresat), care este utilizat ca ingredient in multe produse industriale.
Printre sortimentele de lapte speciale sau modificate se numara cele dietetice, cum este laptele fara lactoza, laptele desosadat, lipsit de sodiu; laptele vitaminizat, cu adaos de vitamina D si C; laptele cu adaos de fermenti vii, pentru refacerea florei bacteriene intestinale. Laptele proaspat trebuie intotdeauna mentinut la temperatura frigiderului (4-6º C).
Utilizari
Laptele se consuma natural sau impreuna cu alte produse (cacao, cafea, ceai), alaturi de care se utilizeaza la fabricarea ciocolatei, a cafelei cu lapte si cappuccino. Intra si ca ingredient in preparate dulci (torturi, budinci, inghetate, spume si creme), in retete sarate (sos alb, sosuri pentru friptura de porc, supe, gris, piure de cartofi), la prepararea unor sortimente speciale de paine, la creme cu tarie alcoolica ridicata (crema de whisky), a unor sortimente de ciocolata si de bomboane.
Industria produselor lactate utilizeaza laptele ca materie prima pentru obtinerea derivatelor din lapte, in special smantana, unt, lapte acru, urda, iaurt si branzeturi de tot felul.
Laptele este utilizat si in cosmetica, la fabricarea cremelor, a laptelui demachiant si a spumelor pentru baie.