La 121 de kilograme (scuza proasta pentru ele e ca am aproape 190 de cm) si dupa foarte multe restaurante vizitate in viata asta, nu imi arog sub nicio forma aere de critic culinar. Insa experimentarea educa, variatia rafineaza, lecturile nuanteaza. Imi place sa imi surprind mereu cititorii cu cate ceva nou, cred ca de aia Ziar de Cluj e acel altceva din presa locala. Astazi o sa discutam despre un domeniu ingust din bucataria clujeana: restaurantele fine-dining.
Ca si categorie, acest tip de restaurante este identificabil dupa cateva criterii: mancarea si vinurile sunt subiectul unui concept, servirea este de calitate, interiorul inseamna si el un concept vizual, de obicei sub semnatura unui designer.
Din pacate, la fine-dining, Clujul, oras de 450 000 de locuitori deja, sta foarte, foarte prost. Discutam de doua nume de renume – Baracca si VIA, si de un underdog – Cabinet de Vin et Cocotte. Baracca si VIA sunt ca cele doua mall-uri, Iulius si Polus, sunt concurente si nu prea, iar Cabinet de Vin e un soi de Platinia, cauta sa isi gaseasca un loc in piata.
Privind la cifrele lor de afaceri, putem spune clar ca fiecare dintre aceste nume sangereaza rau. Poate Maria Dunca de la Baracca sa se mai laude ca duce cate ceva acasa, in rest, cu totii aduc de acasa bani. Mai mult, si vad ca patronilor lor nu li se pare ingrijorator, cifrele de afaceri de la BARACCA si VIA stagneaza de ani buni, cu foarte mici variatii. Asta se intampla pentru ca niciunul dintre aceste restaurante, dar absolut niciunul, nu isi face reclama (si nu e un apropo). Nu are nicio politica de marketing. Politica tuturor acestor actori este „noi ne facem marketing prin mancarea buna”, un pseudo truism de o naivitate incredibila. Faptul ca nu e asa se oglindeste in cifrele lor de afaceri inghetate la acelasi cuantum si la profiturile mici sau la pierderile constante (e greu sa cred ca lucreaza la negru cineva din aceasta categorie).
BARACCA – locul 1 si la cifra de afaceri, si la profit, si la pasiunea pentru mancare
O vreme, prin 2014, am parasit Baracca din postura de client. Mi se parea ca trebuie sa iau distanta, ca trebuie sa incerc si altceva. Pe atunci, VIA facea o concurenta dura restaurantului BARACCA. Si reusita. Dar, in 2017, BARACCA e refugiul perfect cand vreau sa scap de calamari pane cumparati din Metro, de supa crema de ardei copti si alte feluri specifice miilor de bistrouri din oras. De ce rezista BARACCA dupa 7 ani? De ce nu cred ca va pierde locul 1 in viitor? Constanta cu care Maria Dunca, proprietara, se inversuneaza sa investeasca in calitate. In diversitate. Cu diversitatea, am avut o problema de client acum cativa ani. Unele feluri, si o sa cred mereu asta, trebuie sa ramana forever in meniu. Nu pentru ca zic clientii, ci pentru ca ti-o arata vanzarile.
Maria e pasionata, chiar daca sotul ei invarte afaceri mai mari ca ale ei, va garantez ca asta e business condus de ea, asumat de ea. Nu e nevasta de fotbalist, e owner. Designul Baracca ramane exceptional, chiar si dupa aproape un deceniu. Servirea a fost MEREU impecabila. Iar felul in care se gateste la Baracca este memorabil. Asta inseamna update-uri, consultanti, o investitie continua. Trist este ca nu multi clujeni inteleg asta. Media de incasari pe zi este de 7600 de lei, cam putin pentru acest restaurant care indeplineste pana la sutime criteriile unui fine-dining, inclusiv prin marimea restaurantului, una generoasa. Baracca are si cel mai mare profit, desi eu cred ca eforturile depuse ar trebui sa fie rasplatite si mai abitir. Clujul inca nu e pregatit pentru nivelul asta. Sa ne bucuram ca am trecut de la stadiul anilor 90 – de la stadiul de pizzerii si pita unsa cu salam si branza topita in cuptor cu microunde – la explozia de concepte de tip bistrot de azi. Dar va mai dura pana sa ajungem sa avem o „ferma” de fine-dinings, un public amator de asa ceva.
Felul meu preferat: piept de pui in crusta de hribi cu polenta cremoasa si vinete. Este ceva ce ajuta mereu la optimizarea nivelului de serotonina. Un fel bun si tolerabil (adica nu „desene pe farfurie”) si pentru mama sau tata.
Cel mai evoluat fel (din punctul meu de vedere): filet de ton cu crema de ceapa, linte neagra si wasabi si ou posat.
VIA CORPORATIAE
VIA – Desi se autointituleaza „restaurant cu specific european modern”, si asa era la inceputuri, el a evoluat inspre „restaurant cu nu conteaza ce specific, numai sa le placa nemtilor sau ungurilor care ne viziteaza”. Meniul s-a germanizat sau, nu stiu cum sa spun, s-a schimbat total in cei 7 ani. Ce inceputuri! Cu bucatarul maghiar Náday Egon la „volanul” VIA, Baracca transpira serios. Egon a inceput in forta si a continuat in forta cu meniuri sofisticate, cu o atentie spre calitate specifica felului sau de chef.
Dar ce pacat ca Julia Peter, fosta sotie a milionarului Energobit, Pal Peter, nu a stiut sau nu a mai vrut sa il tina pe Egon! Sa nu intelegeti nimic gresit din ceea ce va spun: calitatea mancarii la VIA este exceptionala, dar meniul s-a schimbat teribil in ultimii 4 ani si, cred eu, s-a indepartat de fine-dining, de creativitate.
STEAK DIN VITĂ ANGUS cu cartofi pai, chimichurri și remoulade? Merci, mananc mai bun de o mie de ori la El Toro sau Adi Steakhouse!
Se poate ceva mai prozaic decat COASTE DE PORC cu cartofi prăjiţi în coajă, salată verde și sos BBQ? Pai, VIA e calcata in picioare la acest dish de cel putin 4 bistrouri din Cluj.
Nu, asta e adevarul, poa’ sa se supere delicata si de altfel minunata doamna Peter. Inteleg ca ratiunile economice au impins-o la asta, la schimbarea meniului ca sa placa corporatistilor de 65 de ani, directori la multinationale, ce vin in vizita la subsidiarele din Cluj. Dar ei pot hali MUŞCHIULEŢ DE PORC în măghiran verde, cu spanac călit cu usturoi și cartofi noi prăjiți în coajă si la Fair Play, restaurantul politistilor de la Rutiera, sau la Hanul Dacilor!
Astazi, meniul este dedicat exclusiv nemtalailor si turistilor maghiari, nu musai amatorilor de fine dining. VIA este restaurantul unde iti duci oaspetii straini, DUPA ce i-ai dus la Baracca, ca sa mai fie variatie. Eu n-as vrea sa fiu patronul unui asemenea restaurant, care a inceput in forta si acum e sclavul cardurilor platinum de nemtalai ce ‘nmoaie pcita in sosul de vin alb si shlorfaie găluștele spätzle, ca la mamica lor in Germania.
In rest, mai jos, vedeti si consecintele acestei politici: VIA e locul 2 la cifra de afaceri si la profit. Profit care e tare mic. Din punctul meu de vedere, VIA e insa locul 3 la calitatea meniului. Mucosii de la Cabinet de Vin et Cocotte ii bat la oala goala.
Felul meu preferat: ERA supa de creveti cu tăiţei japonezi udon, miso şi legume julienne. Ultima oara insa a fost fad ca un sarut de despartire.
Cel mai evoluat fel (din punctul meu de vedere): FRUCTE DE MARE CU ŞOFRAN pak choi călit şi pâine prăjită cu rouille, un fel remarcabil.
N-am poze sa va arat, doamna Peter e tare saraca si nu a investit intr-un fotograf de produs. Nici pagina de Facebook nu e altceva decat un avorton social media. Pacat. E clar de ce VIA are o medie de doar 4600 de lei pe zi ca incasari.
CABINET DE VIN ET COCOTTE o sa ramana pentru mine ca o fata cu care am facut dragoste si a fost senzational in prima noapte, dar, la revenire, totul s-a transformat intr-un sex gastronomic de convenienta. Imi place maxim bucatarul lor (stie el care), dar meniul initial a avut un alt stil de cooking decat cel de acum, care mie mi se pare mai dus inspre partea de fierturi, mai „aburit”.
Minusul acestei locatii ramane micimea ei. E un restaurant tare mic, cu putine mese. Daca ar fi fost inca cu 50 la suta mai mare ar fi avut sanse mai mari sa se optimizeze financiar, caci firma care opereaza restaurantul sangereaza bine, dupa cum puteti observa mai jos, cu pierderi pe linie si incasari de numai 3600 de lei pe zi in medie.
La creativitate si la variatie insa, Cabinet de Vin et Cocotte sare tot mai sus la gatul celor de la Baracca. Sigur ca e altceva bucataria lor, dar poate si de asta, daca rezista financiar, cred ca vor deveni principalii concurenti si vor sari peste VIA.
La Cabinet se gateste in „cocote”. Poate fi inedit, dar poate deveni si plictisitor.
Felul meu preferat: Clams, Razor Clams and Mussels (dar mor si dupa melcii de la aperitiv)
Cel mai evoluat fel (din punctul meu de vedere): Wild Duck Pavlov – fenicul, fructe de padure, reductie de vin rosu si rata salbatica
NOTA: Nu consider necesar sa includ DA VINCI in categoria fine-dinings. Bucataria de la Da Vinci poate fi senzationala in unele zile, dar, per ansamblu, e foarte influentata ca stil de gatit de faptul ca fac si nunti si gatesc pe banda rulanta. Nu e ca patronul e prost sau nu sunt standarde, dar lor asa le convine. De asemenea, desi se straduie din rasputeri, TOKIO nu e fine dining. As incepe prin a schimba gresia de pe scari, prin a-i da o identitate olfactiva restaurantului, care miroase a detergent, sigur, a curat, dar nu a fite. La Tokio, servirea este impecabila. Maestrul in arta sushi care e si patronul, alaturi de sotia sa, trebuie sa inteleaga ca nu poti impune cu forta niste lucruri. Cica nu e voie coca cola, ca astea nu-s standarde de 5 stele. Imi ceri mii de scuze, am mancat la Praga intr-un restaurant cu doua stele Michelin si am lins un pepsi exceptional de prozaic. Prea zgarciti sa investeasca intr-un designer, patronii de la Tokio ar trebui sa faca niste vizite la niste restaurante cu acelasi specific din Europa. Daca nu vor intelege, asta e. Nu le poti avea pe toate: si running-sushi pentru navetisti si fine-dining.
PS: Intre timp, un om de afaceri important din Cluj vrea sa intre si el in aceasta batalie. Va fi interesant.