Mai exista o eroare fatala in alimentatie, in special in dieta europeana si cea americana: este extrem de bogata in carbohidrati rafinati, adica zaharuri. Ca si in cazul grasimilor, exista carbohidrati “buni” si “rai”. Cei din legume, din cereale integrale, nuci, leguminoase si fructe au un aport de fibra care incetineste viteza de digerare, precum si un imens volum de vitamine, minerale si compusi care au efecte benefice asupra sanatatii. Carbohidratii din cereale si zaharurile rafinate – painea alba, pastele, biscuitii, bauturile carbogazoase, cartofii prajiti, fursecurile, de exemplu – sunt saraci in substante nutritive naturale si in fibra.
Carbohidratii rafinati conduc la o crestere vertiginoasa a zaharului in sange. Reducerea volumului de carbohidrati din regimul aliumentar poate echilibra continutul de glucide din sange reducand riscul aparitiei diabetului, hipertensiunii si chiar a bulimiei. Indexul glicemic (IG) masoara rapiditatea cu care 50 de g glucoza dintr-un aliment – nu 50 g din alimental respectiv! – sporesc volumul de zaharuri din sange. IG-ul altor alimente se exprima in procente. Morcovii, de ezemplu, au un index glicemic ridicat. Daca asimilezi 50 g de carbohidrati din morcovi, atunci nivelul de glucide din sange va atinge 71 %, in comparatie cu 50 de carbohidrati din zahar. Cu toate acestea, ar trebui sa mancam peste 700 g de morcovi ca sa ajungem la 50 gr de carbohidrati, adica mai mult decat portia obisnuita de o jumatate de cana. Acelasi gramaj de carbohidrati dintr-un covrig va ridica la 72 % glucidele din sange, in comparative cu asimilareaa 50 g de zahar. Un covrig poate avea pana la 70 g de carbohidrati, prin urmare va afecta mult mai mult cantitatea de zaharuri din sange decat morcovii, in ciuda valorilor de IG similare ale celor doua alimente.
Testarera alimentelor pentru stabilirea valorilor de IG este o operatiune complicata, motiv pentru care foarte putine preparate au fost testate. Nu trebuie pornit de la premiza ca alimente similare vor avea si indexuri glicemice similare. De exemplu, cantitatea de fibra poate incetini rata de absorbtie a zaharului in organism – fursecurile din faina de ovaz (destul de bogate in fibra) au un index glicemic destul de scazut, pe cand napolitanele cu vanilie, bogate in grasimi si sarace in fibra, au un IG ridicat.
Inca nu exista destule cercetari sigure ca valorile IG se aplica pentru toate alimentele. Ar trebui evitate alimentele cu un IG ridicat? Nu neaparat – morcovii contin multe substante hranitoare necesare organismului uman. Dar o regula de baza este reducerea consumului de alimente bogate in zahar rafinat si sarace in orice alte substante hranitoare.